I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo IV

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Nel -Capitolo I- abbiamo conosciuto il più antico Padre della Cucina Italiana: Apicio, de -La Cucina degli Antichi Romani- ed i più eccelsi tra quelli de -La Cucina del Rinascimento-.

Nel -Capitolo II- abbiamo imparato a conoscere alcuni Maestri de -La Cucina del 1800-.

Il - Capitolo III- ci ha fatto conoscere due grandi contemporanei: Pellegrino Artusi ed Angelo Paracucchi.

In questo Capitolo incontreremo un Grande contemporaneo: Igles Corelli, uno dei 10 migliori Cuochi del Mondo.

Igles Corelli è un cuoco eclettico che crea ricette originali ed armoniose, grazie al rispetto per la tradizione, all’abilità tecnica e alla mancanza di pregiudizi che lo porta a continue sperimentazioni.

E’ nato ad Argenta (Ferrara) il 15 agosto del 1955 ed ha completato i suoi studi all’Istituto Alberghiero di Brisighella (RA).

Cresciuto dalla “gavetta” ha iniziato la sua fulgida carriera come commis, a Modena, nel Ristorante La Torre.

Considerato a livello mondiale un grande esponente dell’avanguardia gastronomica italiana, Corelli ha le radici profondamente e solidamente ancorate alla tradizione della sua terra con il suo indiscusso e totale amore soprattutto per gli ingredienti non freschi ma freschissimi, pervasi e carichi dei profumi della terra o del mare.

Ma quello che fa di lui un grande non é solo questo ma anche l’immensa vena creativa che scaturisce dalla sua Cucina nella quale utilizza con enorme libertà creativa anche ingredienti esotici.

Corelli é un Maestro per tantissimi, anzi per tutti e questo é provato indiscutibilmente dal fatto che le sue ricette sono ormai dei classici della Cucina Italiana ed appaiono nei menu di moltissimi ristoranti in tutta Italia.

A solo 25 anni Corelli é già Chef presso un tempio della ristorazione italiana: Il Trigabolo di Argenta, uno dei tre migliori ristoranti italiani ed il primo sul piano dell’avanguardia culinaria.

Oggi è chef e patron della Locanda della Tamerice, un delizioso locale nel verde ai margini del Parco del Delta del Po.

Innumerevoli i premi ed i riconoscimenti i cui più recenti sono il Premio “Ecochef” attribuito da Slow Food, il “Premio alla Carriera” della CCIAA di Ferrara, il “Premio Stampa” della Fondazione della Cassa di Risparmio ed il “Premio Piazza de’ Cavoli” dell’Associazione Cuochi Pisani).

Ha cucinato per il presidente Clinton, per la Regina di Svezia, per il Principe Ranieri di Monaco, per il Presidente della Repubblica Cossiga, per il Premier Romano Prodi, per Massimo d’Alema, per Mario Schifano, Tono Zancanaro, Miguel Berrocal ed Ernesto Treccani.

La sua presenza viene considerata indispensabile per rappresentare l’alta cucina italiana nelle manifestazioni internazionali.

Di Corelli, garantisco personalmente, vengono apprezzate non solo le enormi capacità ma anche la simpatia e l’umiltà che sono l’unico vero condimento nella ricetta di un grande Cuoco e la semplicità con cui sa spiegare anche le ricette più complesse.

Maestro generoso non fa con i suoi allievi alcun segreto sulle sue realizzazioni, regalando con spontanea generosità le sue conoscenze perché la sua Arte possa diffondersi nello spazio e nel tempo.

Ha pubblicato ovviamente molti e pregiati libri di cucina, tra cui “Saperi & Sapori a Cena nel Convento”, “La Gastronomia del Parco del Po” , “Il ‘900 in Tavola”, “La Cena delle 100 Ciotole”, “Selvaggina. Nuovi Sapori in Cucina”, “In Cucina con Igles Corelli. Le Ricette e i Segreti per Diventare un Grande Chef” “Con il Cucchiaio. Zuppe, Minestre e Creme di Igles Corelli”.

Apprezziamone un assaggio di simpatia, maestria e semplicità

E per finire degnamente questo Capitolo sui Grandi Cuochi Italiani ecco una ricetta del Maestro Igles Corelli in esclusiva per Vita di Donna.

Bresaola con misticanza di insalata e fiori di nasturzio, filamenti fritti di patate
Stile di cucina: Cucina Contemporanea Creativa
Portata: Antipasti 
Stagione: Primavera, Sempre
Costo: Piuttosto costosa
Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:
280 g. di bresaola della Valtellina, in fette sottilissime
2 patate novelle medie
120 g. di misticanza di insalatine (anche selvatiche)
12 fiori di nasturzio 
1 limone
2 cucchiaini da tè di pepe verde
olio extra-vergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lavare e sbucciare le patate.
Tagliarle a julienne sottilissima.
Friggere in olio d'oliva riscaldato a 170°C.
Asciugare su un foglio di carta gialla.
Conservare in caldo.

Condire la misticanza con una citronette (olio, succo di limone, sale e pepe verde) e mescolare.

Presentazione:
Posare le fette di bresaola al centro dei piatti di servizio. Condire con la citronette, cospargendo le fette con l'emulsione. Circondare con la misticanza, sovrapporvi i filamenti fritti di patate. Decorare con i fiori di nasturzio.

La ricetta di Igles Corelli
Margherita Maria Caruso Galanti