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La Cucina del 1800

la cucina del 1800

E’ il Secolo della nascita della cosiddetta “nuova borghesia” composta da notai, politici e diplomatici e quindi di nuove influenze nella Cucina e nei pasti. I grandi banchetti degli Antichi Romani, del Medioevo e del Rinascimento cominciano a sparire lasciando spazio a qualcosa di più intimo e familiare.

Questo, dicono gli storici, é dovuto principalmente al fatto che l’Italia é divisa in Stati e Staterelli, che non esiste un regno unico e che quindi gli usi non si diffondono eccessivamente ma restano chiusi nelle varie realtà politiche dell’epoca.

Le piccole corti non dispongono di denaro in abbondanza e la chiusura politica da origine (finalmente dico io) allo sviluppo della Cucina regionale e locale.

In più inizia a diffondersi la Cultura del risparmio e lo spreco e l’ostentazione scompaiono dalla tavole.

Le donne iniziano a scrivere pubblicazioni di ricette e nascono molti ricettari anonimi dai titoli decisamente indicativi sia dell’economia che dello sviluppo della Cucina locale.

"La cuciniera di città e di campagna o nuova cucina economica"

"La cuciniera genovese"

Ma i Cuochi, i grandi cuochi, sono comunque uomini: Vincenzo Agnoletti (Parma) del quale trovate molte informazioni -QUI-, Francesco Chapusot (Torino), Giovanni Vialardi (Regno di Sardegna), Cuoco di Casa Savoia e del quale si parla ampiamente -QUI- e moltissimi altri sparsi in tutta Italia.

Anche loro, ovviamente, scrivono libri e ricettari in grande quantità e tra questi autori c’é Luigi Sorbatti, Chef presso l’Hotel Danieli di Venezia con il suo “La gastronomia moderna” .

Il Cuoco preparato e di livello nel 1800 deve avere caratteristiche speciali come ci ha insegnato Giovan Felice Luraschi autore de “Il nuovo cuoco milanese economico” un libro che troverete descritto ampiamente -QUI-

"Ora l'ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.”

Ma anche la padrona di casa, in qualità di cuoca ha delle regole da seguire, prima fra tutte quelle tese al risparmio. Verrà inevitabilmente da sorridere leggendo che queste regole sono dettate ne “La cuciniera genovese”... chi, se non i parsimoniosi genovesi poteva dettare regole del genere?

"lo cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perchè all'indomani facciano figura di pietanze nuove".

Le cucine vengono organizzate molto più razionalmente che nel passato e, grazie all’invenzione delle “cucine economiche” che erano in ghisa, alimentate a legna o a carbone, con un piano di cottura dotato di buchi che era possibile ingrandire o rimpicciolire grazie ad una struttura fatta a cerchi concentrici. Quelli di noi nati negli anni 40 e 50 le ricordano perfettamente. Non mandano odore, fumo e polvere e in più riscaldano lo spazio.

Vengono inventati anche i primi fornelli a petrolio portatili, gli apparecchi a gas, gli antenati dei moderni frigoriferi (le ghiacciaie), le sorbetterie manuali, le macchine per il caffè, gli stampi per pasticci, gelatine o gelati.

Ma come é strutturata la Gastronomia del 1800? Quali piatti e quali condimenti vengono usati?

La Cucina é molto ricca di grassi e molto “condita”.

Il brodo di manzo che richiede una cottura di ben 4 ore e l’uso di carne ed ossa é la base essenziale di qualsiasi minestra. Il midollo ed il grasso di rognone sono indispensabili per arricchire il sapore di qualunque cibo. La cervella viene utilizzata per “legare”.

I pasti principali sono due: a mezzogiorno ed alla sera.

La cena é sempre più abbondante del pranzo ed é composta da primi asciutti o minestre, fritture, bolliti, arrosti e dolci. In casa si prepara qualunque cosa, dal brodo super consumato padre del moderno dado, ai biscotti, dal liquore al ratafià (il liquore a base di frutta fresca ed alcool che cambia nome a seconda dell’ingrediente base... nocino, limoncello ecc). Sempre Giovan Felice Luraschi ci dice come deve essere un pranzo all’italiana specificando come si apparecchia la tavola, come si procede nel servizio e i piatti da servire.

“Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perché ad ogni persona deve esservi la distanza d’un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmitte, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure. Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d’ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l’arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina. Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta pulite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati. I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta. Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo. In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei capitoli successivi tanto relativamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.”

Oggi l'Arte di apparecchiare la tavola é cambiata ma le regole base sono le stesse. Potrete confrontarle -QUI-.

Essenzialmente i più noti ed importanti piatti nati in Italia nel 1800 sono: il timballo di maccheroni (di cui si parla abbondantemente ne “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa), gli agnolotti piemontesi ed il risotto alla milanese (che non é nato nel 1800 ma ha visto la sua espansione in questo Secolo). In Austria invece nasce la deliziosa Sacher Torte.

Noto a tutti é il Cuoco dilettante Pellegrino Artusi che scrive nel 1891, ad Italia finalmente unita, il famoso ed ancora oggi utilizzato e letto "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

Questo prezioso libro é frutto di ricerche attente a tutte le cucine regionali e sarà il testo base per dare all’Italia appena nata un’identità nazionale culinaria precisa affrancata dalle ingerenze francesi.

Ricette del 1800

Agnolotti piemontesi

Risotto alla milanese

Timballo di maccheroni

di prossima pubblicazione

Sacher torte

Margherita Maria Caruso Galanti

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