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La Cucina del Rinascimento

Il Rinascimento

L’epoca storica non si smentisce nemmeno in questo settore infatti siamo al momento più elevato dell’Arte Culinaria e della Cucina. Appaiono i professionisti: addetti al servizio ed addetti alla cucina. Le sale da pranzo sono veri e propri teatri dove, alla presentazione di piatti e composizioni artistiche, fanno da cornice l’apparecchiatura e le pregevoli suppellettili create da valenti artigiani.

L’Italia precede di ben 200 anni la Francia nella fantasia, nell’eleganza e nella creatività in cucina.

La cucina medioevale viene rivisitata, rielaborata, arricchita e nascono ricette nuove e con esse una fiorente industria editoriale per la pubblicazione di ricette, regole del bon ton, stili di apparecchiatura, uso dei vini...

Insomma qualcosa di veramente straordinario e di innovativo che lascerà il segno che ancora oggi ritroviamo sulle nostre tavole.

Parlando di eleganza basta citare l’uso della forchetta portata da Caterina de’ Medici dall’Italia in Francia e da lì diffusasi in tutta Europa e nel Mondo.

I cuochi più eccelsi e creativi d’Europa sono tutti italiani.

Le restrizioni Religiose hanno anche nel Rinascimento il loro peso ma é proprio per questo che i piatti più semplici diventano oggetto di studio e rielaborazione e si fanno più ricchi e curati. Le ricette medievali si arricchiscono di ingredienti, sapori e fantasia.

Le spezie, sino ad allora prepotentemente usate in cucina vengono ridimensionate anche se usate ancora con generosità.

E’ lo zucchero che supera qualunque altro ingrediente nell’uso ma ciò dovuto al fatto che si tratta di un alimento molto costoso e quindi deve giocoforza rientrare tra gli ingredienti principe per esaltare l’opulenza delle ricette. Quindi, a differenza di epoche precedenti non é più lo speziato che domina, bensì il dolce.

Entrano poi di prepotenza le salse che diventano decine e decine.

Con la scoperta dell’America le cose si rivoluzionano. Alcuni piatti scompaiono lasciando posto ad altri. L’oca ad esempio viene sostituita dal tacchino.

Gli arrosti medievali vengono cucinati nello stesso modo ma umidi e guazzetti e salse fanno la differenza.

La carne viene disossata, le paste ripiene prolificano in decine di fogge e ripieni diversi ed é la rivincita delle verdure e dei legumi oltre che la nascita delle insalate.

Gli ingredienti dei piatti medioevali si arricchiscono a dismisura ed i metodi di cottura diventano infiniti.

Il latte e i suoi derivati, sino ad allora ben poco usati la fanno quasi da padroni.

Il burro si eleva al livello dello strutto finendo con surclassarlo, i formaggi esplodono in tutta la loro splendida varietà.

Le interiora e le frattaglie scatenano vere e proprie passioni incontenibili per non parlare della lingua, le guance ed il cervello.

Frutta ed agrumi mantengono il loro posto ma la frutta diventa piatto a se’ e dominante (servita però ad inizio pasto).

Insomma... una vera rivoluzione culinaria.

La cucina da semplice mezzo per nutrirsi diventa arte, ricerca, elaborazione gustativa e visiva. Ma la cosa più importante però é anche un’altra: gli ingredienti non vengono più indicati nelle ricette “a caso” senza precisarne la quantità ma elencati con precisione al grammo e al decilitro.

Si diceva della nascita dei professionisti che col Rinascimento ebbe l’inizio dello sviluppo.

Una cosa che sembrerà strana é che il cuoco era la persona meno importante.

Chi contava davvero e comandava era lo scalco. Il suo nome di origine latina significa servo ma lo scalco era tutt’altro che un servo. Era il cosidetto Maestro dei Convivii che decideva le portate ma ne controllava anche l’esecuzione. Era un personaggio privilegiato tanto che alla Corte papale il compito era affidato ad un Nobile.

Nella gerarchia lo scalco era seguito dal trinciante, colui che doveva appunto trinciare le cerni e servirle. Lo faceva direttamente al tavolo con una coreografia straordinaria. Si poneva alla destra del commensale con in una mano una sorta di piatto (i piatti alloa erano detti tondi) di legno su cui erano poggiati forcine e coltelli ed una saliera coperti da un panno candido. Il panno veniva tolto e posto sulla spalla destra e serviva a pulirsi le mani. Tagliava, metteva nel piatto dei commensali e salava usando la punta di un coltello come spargitore (si fa ancora adesso).

Nell’ordine gerarchico veniva quindi il bottigliere che altro non é che il moderno sommelier. Sceglieva i vini, prima di servirli li assaggiava e quindi li mesceva.

Insomma.... il cuoco (l’unico del gruppo di estrazione popolare ed umile) altro non faceva che eseguire gli ordini dello scalco. Sarà per questo che oggi gli Chef sono così “prepotenti”? Una sorta di rivincita? Si scherza ovvio...

All’inizio si parlava della nascita dei grandi gourmet e cuochi ed quindi é doveroso ricordarne almeno due: Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi.

Cristoforo da Messisbugo, di cui trovate notizie ampie -QUI- non era un cuoco ma uno scalco e scrisse un libro, pubblicato postumo nel 1549 a Ferrara, dove si poteva imparare tutto: dalle ricette all’apparecchiatura della tavola.

Il libro porta come titolo Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale. Cristoforo operò sin dai primi anni del XVI secolo alla Corte Estense. Sua moglie era una nobile del luogo ed anche lui divenne Conte per decisione dell’Imperatore Carlo V.

Il libro da lui scritto contiene la descrizione di banchetti da lui stesso organizzati a Corte in ben 25 anni di servizio, dal 1524 al 1548 (anno in cui morì).

Leggendolo impariamo alcune cose sul come si svolgevano i banchetti.

Iniziavano alle nove la sera e terminavano (ahinoi) all’alba e venivano preceduti da rappresentazioni in prosa, danze e spettacoli musicali. Inoltre, ovvio, nel libro sono contenute oltre 100 ricette eseguibili ancora oggi grazie all’estrema precisione che Cristoforo ha usato sia indicando la quantità esatta degli ingredienti che spiegando nei dettagli la preparazione.

Bartolomeo Scappi, di cui trovate notizie ampie -QUI- era il cuoco personale di Pio V ed é l’autore della più importante, completa e grande pubblicazione del settore dell’epoca.

Scappi era un cuoco non uno scalco, anzi scrisse proprio in onore del suo superiore, tale Francesco di Reinoso.

Il suo manoscritto ha come titolo Opera ed é composto da ben sei volumi divisi per argomento: scuola di cucina, alimenti e conservazione, ricette, il pesce, pranzi speciali e banchetti, pasticci, alimenti per malati.

Scappi inoltre scrisse ed indicò quali dovessero (e devono ancora oggi, fatta salva la devozione hehehehehe....) essere le caratteristiche di un cuoco professionista e professionale: esperto di carni e pesci, di tutti gli alimenti commestibili, dei metodi di cottura e di conservazione, dell'attrezzatura, sorvegliante dei dipendenti, vigilante sull'igiene, ricco di inventiva, svelto, paziente, educato, modesto e devoto al padrone.

Senza parlare delle tecniche innovative come usare un peso per mantenere l’alimento da bollire sotto il livello dell’acqua, l’impanatura, l’uso di carta unta per avvolgere il fagiano durante la cottura, lo zabaione da cuocere a bagnomaria, l’obbligo di usare attrezzi di legno invece che di ferro per non rendere amaro l’alimento...

Ma Scappi non si é limitato a dettare regole precise, ma ha anche proposto alternative agli ingredienti a seconda della disponibilità in cucina o dei gusti dei commensali o solo per ottenere una sfumatura di gusto diversa.

Insomma, Bartolomeo Scappi é la pietra miliare della Cucina sia del suo tempo che del nostro.

E, per chi volesse leggere o anche provare le preparazioni rinascimentali nel loro specifico.....

Tortelletti

Minestra di mele

Margherita Maria Caruso Galanti

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