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La Cucina degli Antichi Romani

Gli antichi romani

Gli antichi romani facevano tre pasti al giorno: lo jentaculum, il prandium e la coena. E’ ovviamente necessario precisare che i pasti erano diversi a seconda che si trattasse di ricchi o di poveri.
I ricchi avevano sale apposite per mangiare e disponevano di una grande varietà di cibi, mentre i poveri mangiavano per strada o nelle taverne e poche cose.

Erano numerosissimi i venditori ambulanti di cibo dai quali si potevano acquistare olive, pesci in salamoia, pezzetti di carne arrosto, uccelli allo spiedo, polpi in umido, frutta, dolci e formaggio. Ma va detto che i poveri spesso saltavano o lo jentaculum o il prandium.

Lo jentaculum altro non era che la prima colazione. I Medici dell’epoca, contrariamente ai loro Colleghi moderni, sconsigliavano prime colazioni abbondanti e facevano precedere l’assunzione dei cibi da quella di un abbondante bicchiere d’acqua.

Era a base di pane, formaggio, frutta secca, miele, latte e vino. I poveri invece mangiavano pane bagnato nel latte o nel vino.

Il prandium veniva consumato poco prima di mezzogiorno, velocemente ed era a base di pesce, carne fredda, verdure, pane, frutta.

Un pranzo “spartano” insomma, solitamente fatto in piedi.

Si arrivava quindi alla coena che per i ricchi iniziava verso le 17 e spesso terminava all’alba.

Ovviamente parleremo delle cene dei ricchi perché i poveri mangiavano velocemente, non distesi e molto frugalmente anche se ovviamente avevano notevoli vantaggi dal punto di vista della Salute, perché mangiavano cibi più sani senza intingoli e consumavano una quantità minima di carne e quindi, ad esempio, non erano afflitti dalla gotta, malattia devastante propria dei ricchi.

La coena aveva luogo nel triclinium, una vera e propria sala da pranzo arredata con i triclinii, una specie di divani sui quali ci si stendeva appoggiandosi al braccio sinistro ed usando la mano destra per prendere i cibi che erano disposti su tavolini bassi.

I Romani consideravano questa posizione molto comoda mentre il mangiare seduti era evitato, tanto evitato che Catone l’Udicense, auspicando la caduta della tirannia di Giulio Cesare, fece un voto: mangiare seduto sino a che il suo desiderio non si fosse realizzato.

Quella posizione però aveva lo svantaggio che gli abiti potevano sporcarsi mentre si portava il cibo alla bocca, ma a questo i ricchi Romani ovviarono con l’uso di sopravesti leggere chiamate synthesis, che venivano cambiate spesso nel corso del pasto.

Ma cosa mangiavano per cena?

I poveri consumavano un pasto semplice a base di farina, legumi e verdure. La base era la polenta sia di frumento che di legumi (fave, ceci, lenticchie). Il farro era l’ingrediente base per la polenta ma venivano utilizzati anche miglio, panico, orzo, la farina di fave o di ceci.

La polenta si preparava in un apposito contenitore di terracotta (pultarium) con la farina, acqua, sale e latte e l’aggiunta di fave, cavoli, cipolle, formaggio e raramente pezzi di carne o di pesce. Si otteneva così la satura o satira.

Curiosità linguistica: dal nome di tale piatto derivarono poi le parole saturo/a che indicano colmo, pieno proprio per la sensazione di pienezza che dava il piatto e satira, insieme di battute pesanti, come pesante era appunto il piatto a base di polenta sopradescritto.

Per i ricchi invece le cose erano molto diverse.

La coena prevedeva tre fasi: la gustatio composta da antipasti e stizzichini accompagnati da vino al miele detto mulsum; la primae mensae composta da ben sette portate e la secundae mensae che consisteva in altri stuzzichini però rigorosamente piccanti.

Si mangiava con le mani, fatta eccezione per i cibi liquidi che venivano posti in una specie di piatto fondo detto pàtina e raccolti con cucchiai.

La forchetta non esisteva ed il coltello non serviva in quanto i servi tagliavano le cose tutte della grandezza di un boccone.

Ma cosa mangiavano a cena i Romani abbienti? Cose che mangiamo ancora oggi, ma anche cose che oggi ci farebbero inorridire. Vediamole.

L’ingrediente principale era il garum una salamoia molto costosa e difficile da trovare. Era un liquido chiaro di colore dorato, conservato in apposite anfore ed usato praticamente su qualunque cibo. Oggi per noi sarebbe nauseabondo. Si otteneva dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe in grandi contenitori di terracotta. Veniva lasciata così per una notte e poi messa al sole per 60/90 giorni e mescolata spesso per farla fermentare; quando il liquido era evaporato per la massima parte si filtrava ottenendo appunto la salsa.

Le spezie più utilizzate erano pepe, cumino e ligustico.

I Romani amavano molto l’agrodolce ed il dolcespeziato.

I piatti più importanti erano quelli di carne di bue e di maiale, ma anche di cervo, asino selvatico, cinghiale e ghiro.

Per quanto riguarda la carne di volatile era molto apprezzata ed oltre a quella di tordi, piccioni e fagiani, veniva cucinata quella di uccelli delle Colonie (fenicotteri, cicogne, gru e pavoni).

Quella di pollo invece invece era la carne usata dai poveri e considerata dai ricchi volgare e miseranda.

La carne veniva cucinata arrosto, in umido e ripiena, con salse di vario genere.

Il pesce non mancava ed era sia di mare che di acqua dolce.

I Romani avevano già i vivai per allevare il pesce.

La varietà é impressionante per l’epoca ed era di ben oltre 150 tipi di pesce.

Orate, triglie, sogliole, dentici, trote ed altri per i ricchi e piccoli pesci conservato in salamoia per i poveri.

E per i ricchi non mancavo le aragoste, i polpi, i datteri di mare, i gamberi e... le ostriche.

Molti ricchi possedevano allevamenti personali di ostriche affinché non mancassero mai sulla tavola e per mangiarle era stato inventato un cucchiaio a punta che serviva sia per aprirle che per raccoglierle dal guscio.

Per quanto riguarda le uova l’albume era di gran lunga preferito al turlo e venivano utilizzate come antipasto.

Le verdure consistevano in lenticchie, fave, ceci, piselli, lattughe, cavoli, carote, rape, cipolle, zucche, carciofi, asparagi, cetrioli, malve e bietole, menta e funghi. Le olive venivano consumate sia dai poveri che dai ricchi.

Non mancavano i formaggi, sia freschi che stagionati e che venivano serviti accompagnati da miele, farina e frutta fresca.

Il burro come alimento non era preso in considerazione e veniva usato solo come medicinale ed unguento.

Il pane era di tre tipi: quello nero o pane dei poveri (panis plebeius o rusticus), quello bianco (panis secundarius) e quello bianco di farina finissima o pane dei ricchi (panis candidus o mundus).

L'olio di oliva era di varie qualità: vergine di prima spremitura (oleum flos), di seconda qualità (oleum sequens) e comune (oleum cibarium).

Le portate di frutta consistevano in mele (mala), pere (pira), ciliege (cerasa), susine (pruna), noci, mandorle (nux amygdala), castagne, uva (fresca e passita) e pesche. L’albicocca invece veniva usata per fare salse da accompagnare alle carni. L a frutta veniva anche trasformata in marmellata ed utilizzata come ingrediente per i dolci.

Veniamo al vino...

Prima di tutto veniva consumato mescolato all’acqua e mai “liscio”.

Veniva prodotto sia bianco che rosso.

La fermentazione non era controllata ed aveva un tasso alcolico elevatissimo.

E quali vini bevevano i nostri Avi?

Quelli pregiati erano: Massico e Falerno (Campania), Cecubo, Volturno, Albano e Sabino (Lazio).

Quelli scadenti: Veietano (come tutti i vini dell'Etruria era considerato di qualità scadente), Vaticano e Marsiglia.

Esistevano parecchi generi di vini aromatizzati con mirra, canna, giunco, cannella, zafferano e palma. Erano l’Aromatites ed il Mirris.

Non manvaca l’aperitivo: il Gustaticium da bere prima del pasto ed addizionato di miele.

Poi c’erano i cosidetti vini medicinali trai quali il Passum realizzato con uve passite ed usato solo per i malati.

Non si può mancare di far cenno al Cuoco Alicio, sul qule trovate notizie più dettagliate -QUI- autore di testi di ricette raccolti nell’opera De re coquinaria. Composto da due volumi, di cui il primo contenente trattazioni sulla Cucina ed il secondo dedicato alle ricette, che si dice fossero circa 300.

Una decina sono arrivate sino a noi e ve ne propongo alcune:

Gronco arrosto

Tonno all'uva

Margherita Maria Caruso Galanti

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