Lo speck

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Antico quanto l'allevamento dei maiali, lo speck appare ufficialmente sin dal 1200 nei registri contabili dei nobili del Tirolo.

Nato per elevare al massimo i tempi di conservazione con la salatura e l'affumicatura della carne di maiale, era un prodotto umile usato solo nelle famiglie dei contadini.

 

 
L'unione dei due metodi di conservazione é dovuta alla posizione geografica del Sud Tirolo.
 
 
La salatura é un metodo del Mediterraneo, mentre l'affumicatura é tipica del Nord Europa. Il Sud Tirolo, trovandosi al centro di queste due zone geografiche, ha unito i due metodi creando così quel salume eccelso che tutti apprezziamo.

 

 

Dall'uso riservato alle famiglie meno abbienti lo speck trovò presto un posto di onore nei banchetti dei nobili per festeggiamenti e benvenuti ed ancora oggi, unito al pane ed al vino, appare nel Brettljause, il piatto simbolo dell'ospitalità e del benvenuto. Il Brettljause é un tris considerato sacro e simbolo come detto dell'ospitalità, composto da salsicce, speck, formaggio, cetrioli, pane casereccio e vino.

 

 

Antico si é detto, ma non a livello industriale. Infatti é solo dagli anni 60 che lo speck ha visto la sua produzione su vasta scala.

 

 

Lo speck é dunque un prosciutto crudo affumicato oggi regolato da una precisa disciplina di produzione. Dapprima la coscia del maiale viene salata e quindi leggermente affumicata con fumo dalla temperatura che non deve superare i 20°C. Poi avviene la stagionatura che mediamente si aggira sui 5/6 mesi. Per essere perfetto non deve contenere più del 5% di sale.

 

 

Per chi volesse "vivere" lo speck oltre che degustarlo consiglio la "Festa dello Speck" che si tiene a Bolzano nel mese di maggio di ogni anno.

RICETTE

Asparagi e speck in fonduta di Caciocavallo silano

 

Margherita Maria Caruso Galanti

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