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La DOP ai suini di Razza di cinta senese

Il 13 marzo 2012 è stata pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee il Regolamento che stabilisce la Denominazione di Origine Protetta ai maiali della pregiata Razza di cinta senese.

Prima razza suina Toscana era già conosciuta agli Etruschi, venne poi utilizzata dai Romani e nel Medioevo divenne indispensabile per sopperire a carestie e pestilenze.

Noto a tutti è il maiale di cinta (così si chiama comunemente in Toscana) raffigurato nell’affresco del Palazzo di Città (comunale) di Siena dipinto da Ambrogio Lorenzetti e dal titolo “Effetti del Buon Governo. La campagna ben governata” e risalente al 1338.

Diffusasi in tutta la Toscana grazie alla robustezza ed all’allevamento allo stato brado, è una Razza purissima che ha rischiato l’estinzione dalla quale si è salvata grazie al lavoro ed all’impegno del Consorzio di Tutela della Cinta Senese che ha trovato nelle istituzioni della Provincia di Siena, nei soci dell'Associazione Provinciale degli Allevatori Senesi e nella Regione Toscana sostenitori entusiati e materialmente collaborativi.

Il maiale di cinta non è molto prolifico, un parto arriva al massimo a 6 lattonzoli, per cui è facile intuire che la cura e l’attenzione sono indispensabili per il perpetuamento della Razza.

Viene allevato allo stato brado o semibrado in territori di bosco e radura alternati e si nutre di ghiande, sia di quercia (dolci) che di leccio (amare), tuberi selvatici, radici e materiali organici presenti nell’erba.

Questo tipo di alimentazione fa sì che la sua carne sia particolarmente sapida e succulenta, ricca di Omega 3 e Omega 6, con un lardo ricchissimo di acido oleico.

Il lardo è meno compatto e consistente e quindi più gradevole al gusto ma anche più recettivo, in caso di preparazione di salumi, alle spezie ed agli aromi con conseguente ottenimento di prodotti saporiti ed aromatici.

Le due aree di allevamento che vengono incluse nel riconoscimento DOP sono quella della Montagnola Senese (Comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d'Elsa) e l’alta Val d’Elsa.

Il maiale di cinta è di taglia media, snello e agile, con un peso da adulto compreso tra i 300 Kg del maschio ed i 250 della femmina.

La cute ed il pelo sono neri esclusa la zona del tronco all’altezza delle spalle e le zampe anteriori che sono bianche.

Proprio per la presenza di questa fascia bianca la Razza venne denominata “del maiale di cinta” (che non vuol dire cinta muraria bensì, appunto, cintura).

Il riconoscimento della DOP premia i suoi tenaci allevatori ed i consumatori entusiasti.

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