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L’IGP per i Ricciarelli di Siena

L’IGP per i Ricciarelli di Siena

200esimi e Primi! i Ricciarelli di Siena sono il 200esimo prodotto iscritto nel registro delle DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Ma sono anche il primo prodotto dolciario iscritto a tale registro.

Da oggi (28 ottobre 2011) quindi, i veri Ricciarelli di Siena dovranno prima di tutto essere prodotti con farina di mandorle e non più, come è sempre stato fatto dai falsificatori, con quella di armelline (quel semino umido che si trova all’interno delle albicocche) o, peggio, con le cosiddette farine di mandorle disoleate, ovvero farine parzialmente private di grasso proveniente dagli scarti della produzione di olio di mandorle ed utilizzate generalmente per l’alimentazione animale.

Il disciplinare di produzione prevede l’impiego esclusivo di mandorle dolci in percentuale variabile dal 30 al 50% ed una quantità massima del 6% di mandorle amare e quindi il contenuto in grassi dei Ricciarelli di Siena IGP può derivare solo dalle mandorle.

I Ricciarelli di Siena (per favore non chiamateli solo Ricciarelli) in realtà erano stati riconosciuti IGP già l’anno scorso (dopo sei anni di lotte, va detto) ma solo da ieri sono registrati e da domani quindi inizieranno a essere commercializzati con le nuove confezioni sulle quali è impresso il Marchio IGP.

Per la certificazione dei Ricciarelli di Siena IGP, i ricercatori del COGEP, controllo genetico di piante e cibi, spin-off dell’Università di Siena, hanno appositamente sviluppato un sistema analitico, attualmente unico in Italia, finalizzato al controllo dell’autenticità delle materie prime utilizzate, soprattutto le mandorle, utilizzando sia tecniche del DNA che analisi chimiche mirate.

Tali analisi permettono di verificare se, effettivamente, il profilo genetico ottenuto nel campione da controllare corrisponde a quello che ci si dovrebbe attendere sulla base dei dati molecolari preventivamente determinati e presenti in banca dati.

Insomma, da Natale 2011 avremo sulle nostre tavole i veri Ricciarelli di Siena, dolce natalizio antichissimo, più antico dei più celebri Torrone, Pandoro e Panettone.

Ora a Siena (e non solo) sono (siamo) tutti in attesa della IGP per la denominazione Cinta Senese e per lo storico, insostituibile, inimitabile Panforte.

Ricetta Ricciarelli di Siena

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