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Come conservare frutta e verdura

Conservare frutta verduraLa qualità nutrizionale di ortaggi e frutta può variare notevolmente nel corso della conservazione anche a livello casalingo. Questo è evidente se si tiene conto di quelli che sono i fattori determinanti della qualità: la composizione in nutrienti, le caratteristiche sensoriali, le caratteristiche tecnologiche ed infine la sicurezza d’uso.

I componenti più interessanti - tra i quali ricordiamo la vitamina C, carotenoidi, folati, composti fenolici- sono sensibili, oltre che ai trattamenti termici legati alla cottura, anche alle condizioni di conservazione, sia come tempo sia come temperatura ed umidità. Per questo motivo una conservazione di lunga durata in casa non è mai consigliabile.

Per quanto riguarda le caratteristiche sensoriali (sapore, colore, consistenza, legati alla presenza di zuccheri, acidi organici tipo e struttura della fibra alimentare) valgono le stesse considerazioni.

La sicurezza dell’alimento è un altro dei punti chiave da non non perdere mai di vista. La presenza di composti nocivi o tossici che possono provenire da contaminazione ambientale o da residui di trattamenti vanno sempre presi in seria considerazione.

Contro insetti, funghi, microrganismi di vario tipo, alcuni dei principali nemici di vegetali e frutta sono indispensabili trattamenti di difesa di varia natura. Ed è proprio in relazione a questi che si differenziano le varie tipologie di agricoltura: convenzionale, sostenibile, biologica, biodinamica.

Ridurre l’uso di sostanze nocive per l’uomo e l’ambiente rappresenta la tendenza attuale di produzione. In ogni caso l’utilizzo di trattamentinon può mai essere azzerato, senza poi considerare il problema di contaminazioni accidentali. Quindi una buona norma da adottare in casa per una corretta igiene alimentare consiste nel lavare con cura i prodotti prima del consumo. In questo modo vengono rimossi i composti indesiderati spesse volte presenti sulla superficie degli alimenti.

La corretta conservazione degli alimenti è indispensabile per una sana alimentazione quotidiana. Nessun alimento, infatti, è sterile. La contaminazione microbica, quindi, (che esiste sempre negli alimenti) può essere rallentata o bloccata dal freddo a seconda che si ripongano i prodotti in frigorifero o nel congelatore.

Le conserve preparate in casa possono essere pericolose perché ad alto rischio di contaminazioni microbiologiche. Il nemico più temibile per questi prodotti casalinghi è rappresentato dal Clostridium botulinum, un batterio altamente nocivo per la salute del consumatore (può provocare secchezza della bocca, sdoppiamento della vista, blocco intestinale, paralisi di tutto il corpo e perfino l’impossibilità di respirare).

Le conserve al naturale o sotto olio sono di certo le più “insidiose” in quanto i batteri crescono bene in assenza di ossigeno. Più sicure, invece, quelle di pomodoro, sotto aceto o le marmellate che proprio per la loro stessa composizione rappresentano un terreno meno fertile per i batteri.

Fortunatamente il botulinum non è resistente al calore ed è distrutto da riscaldamento a 80°C per 10’

Fonte: INRAN

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