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I pistacchi di Bronte

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Dedichiamo uno spazio speciale ad uno dei tanti prodotti Principi italiani, più precisamente siciliani e che si fregia della DOP meritatissima.

Il pistacchio (il cui nome botanico è pistachia vera) è un arbusto, ma spesso lo troviamo anche come albero alto non più di 6 metri con radici molto profonde, tronco nodoso e contorto di colore grigio bruno.

La caratteristica di questa pianta è che vive benissimo, anzi di più, sulla roccia lavica interdetta a qualunque altro genere di piante.

Una curiosità che riguarda la produzione è che è indispensabile, per avere una buona riuscita è che ogni otto piante femmine occorre piantare una pianta maschio rispettando sempre questa regola della quale non esiste una spiegazione scientifica precisa, si fa e basta.

Le sue origini non sono certe ma i più dicono provenga dalla città Siriana di Psitacco, mentre altri affermano sia originaria dall'Asia minore o dal Turkestan.

Un fatto certo è che il pistacchio era noto agli Ebrei e ciò si deduce dal fatto che nel Capitolo XLIII della Genesi si trova questa frase che riguarda i doni inviati da Giacobbe al Faraone nel 1802 a.C. “un pò di resina, di miele, di storace, di mirra, di pistacchio e di mandorle".

Al pistacchio sono state attribuite facoltà medicamentose quasi miracolistiche.

Avicenna, l'Ippocrate dell'oriente musulmano, lo somministrava come farmaco per le malattie epatiche e come afrodisiaco.

Fra’ Jacopo d'Acqui, biografo di Marco Polo narra di gustosissime ricette di Cucina al pistacchio consumate dal viaggiatore veneziano.

Baldassarre Pisanelli nel 1612 scrive dei pistacchi nel "Trattato de' cibi e del bere": "Levano meravigliosamente le opilationi del fegato, purgano il petto e le reni, fortificano lo stomaco, cacciano la nausea, rimediano al morso di serpenti.... ".

Castore Durante Da Gualdo nel 1646 conferma quanto scritto dal Pisanelli dando le indicazioni dei momenti migliori in cui consumare il prodotto "... nel fin o nel principio del pasto".

Il Lameri nel suo "Trattato degli alimenti e della maniera di conservarli lungamente in sanità" redatto nel 1705 scrive così: " ...li pistacchi sono umettanti e pettorali, fortificano lo stomaco, eccitano l'appetito, sono aperitivi e molto utili alle persone magre.... Eccitano gli ardori di Venere e accrescono l'umore feminale, perchè eccitano una dolce fermentazione del sangue".

Ma come è arrivato da noi il pistacchio?

Il merito va agli Arabi i quali, dopo aver sconfitto i Bizantini, presero possesso della Sicilia ed iniziarono a diffondere la coltivazione incrementandone produzione e consumo.

Il nome dialettale siciliano del frutto trova le sue radici nel nome arabo. "Frastuca" il frutto e "Frastucara" la pianta derivano dall’arabo "fristach", "frastuch" e "festuch" derivati dal Persiano "fistich".

Il massimo dello sviluppo della coltivazione si è avuto a partire dal 1850 nelle Province di Caltanissetta, Agrigento e Catania. Ma è proprio nell’ultima Provincia che il pistacchio ottenne il massimo del suo splendore.

Alle falde dell’Etna, nel territorio del Comune di Bronte, pascoli e terreni incolti diventarono pistacchieti.

Ma vediamo come si arriva al prodotto finito così come lo consumiamo nelle nostre case.

I frutti vengono raccolti nel mese di settembre rigorosamente a mano o con l’aiuto di reti o teloni.

Si procede quindi all’eliminazione del mallo, dopo di che il frutto viene lasciato asciugare al sole per 6 giorni e quindi una parte viene messa in Commercio con il guscio.

Il prodotto con il guscio si chiama in dialetto tignosella.

Le tignoselle non messe in commercio vengono quindi sgusciate e pelate.

La pelatura avviene oggi mediante la breve esposizione del frutto ad un getto ad altissima pressione di vapore acqueo.

L’operazione fa quindi staccare la pelle meccanicamente.

Si ottengono così i verdi pistacchi che vengono essiccati e selezionati per colore: dal verde brillante e deciso al verde tenue e sbiadito.

Il prodotto finale contenente solo il 5/6% di umidità viene quindi confezionato ed immesso sul Mercato.

Dato che la conservazione del pistacchio pelato non dura più di un paio di mesi, l’operazione di pelatura viene fatta solo su ordinazione da parte del Cliente.

Il pistacchio non pelato invece si può conservare in frigorifero oltre la durata di un anno.

Il pistacchio contiene molte Proteine (18-23%), olio (50-60%), Vitamine ed altre sostanze non azotate (15-17%).

Ha un valore nutritivo molto alto ed il suo valore in calorie è il doppio di quello del burro.

Prodotto pregiato e richiesto per il suo tipico sapore aromatico viene utilizzato in pasticceria, gelateria ed anche per dare un particolare sapore ad alcune ricette di Cucina.

L’olio viene utilizzato in Dermatologia in quanto estremamente emolliente ed ammorbidente.

Poco utilizzato in Italia (dove si preferisce importarlo a costi minori dall'Iran, dalla Turchia, dall'Afghanistan, dalla Grecia e dall'America meridionale) è invece molto richiesto all’Estero specialmente dai produttori di specialità da gourmet, di fois gras francese e di praline svizzere.

Per fortuna da un po’ di tempo in Italia alcuni pasticceri ed alcune associazioni di cultura gastronomiche stanno tornando a utilizzare ed a promuovere questo pistacchio: una fra tutte l’Associazione Pasticceri Città di Bronte.

Ricette

Pasticcini ai pistacchi di Bronte

Risotto ai pistacchi di Bronte

Salsa di pistacchi di Bronte

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