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Il cavolo, proprietà e ricette

Il cavolo

Non vale un cavolo, c’entra come i cavoli a merenda, pensieri del cavolo, cavolate... ma povero il nostro cavolo come lo trattano! E pensare che é fantastico, buonissimo e salutare.

Che poi si fa presto a dire cavolo... vista la grande varietà che appartiene a questa categoria di ortaggi.

Dei cavoli mangiamo sia le foglie che i fiori, dipende appunto dalla varietà.

Contengono alte quantità di Vitamina C, acido folico, potassio, fibre e sostanze speciali come i tioossazolidoni che hanno effetto positivo contro le malattie della tiroide ed gli isotiocianati recentemente inseriti tra le sostanze che prevengono il cancro intestinale.

Si possono mangiare sia cotti che crudi, dipende anche questo dalla varietà. Quelli cotti perdono una buona parte della vitamina C per cui scegliere un tipo di cavolo significa anche andare alla ricerca dell’ortaggio a noi più utile e salutare.

Sono molto sazianti ed ipocalorici per cui entrano a pieno diritto tra gli alimenti delle diete dimagranti o mantenitive del peso forma.

I cavoli sono prodotti della Stagione invernale e conviene utilizzarli quando é il loro momento (costano anche meno), regola che vale per il consumo di qualunque ortaggio o frutto, sempre Prodotti di Stagione se potete.

Una sola cosa: una volta comprati utilizzateli quanto prima. Alcuni si conservano in frigorifero (cavolfiore, broccoli verde ramoso, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavoletti di Bruxelles, insomma quelli compatti) ma il freddo fa perdere loro molte caratteristiche di componenti e sapore.

In Italia abitualmente coltiviamo e consumiamo questi generi:

  • Cavolo broccolo: fusto corto, infiorescenza verde e fiori bianchicci che possono sembrare quelli del cavolfiore ma sono molto più piccoli. Nota é la varietà di cavolo romano a fiore verde. La varietà ramosa ha colore verde azzurro ed ha i famosi germogli laterali noti con il nome di broccoletti.
  • Broccoletti: ad alto contenuto di minerali e vitamine sono le infiorescenze sia del cavolo broccolo che delle rape.
  • Cavolfiore o cimone: é certamente la varietà di cavolo più nota. Si mangia il fiore dell’ortaggio che può essere bianco, color crema o addirittura violaceo. Si presta ad una enorme varietà di preparazioni, dai primi piatti, ai sottaceti, fritti, lessati e gratinati...
  • Cavoletti di Bruxelles: non devono ingannare con il loro nome “straniero”. Sono italianissimi... furono gli antichi Romani a portarli in Belgio. Leggermente amari sono ideali come contorni.
  • Cavolo cappuccio: ha foglie lisce e si presenta sodo, compatto. Può essere bianco, rosso, verde o viola). Si pùò consumare anche crudo in insalata tagliandolo a striscioline sottili. La varietà bianca é quella che viene lavorata per la produzione dei crauti.
  • Cavolo cinese: ha forma allungata e le sue foglie sono bianche o verde chiarissimo. Si consuma anche crudo.
  • Cavolo marino: no, non é un’alga, ma una varietà di cavolo Ligure di cui si mangiano le foglie più tenere.
  • Cavolo nero: il re dei primi piatti toscani. Si presenta con grandi foglie arricciate, é verde scurissimo e va sempre cotto.
  • Cavolo verza: ha foglie grinzose e verdi, é compatto ma non come il cappuccio. Contiene un principio attivo miracoloso per le lesioni gastriche (ulcere e simili). Si può mangiare anche crudo. E’ il Re della Cassoeula lombarda.

I cavoli dicono alcuni, hanno un solo difetto: appestano l’aria di casa quando vengono cotti. Ma perché? Perché contengono sostanze che con la cottura evaporano e generano odore sgradevole. Zolfo nel caso del cavolfiore, Solfuri nel Cavolo Broccolo romano e così via...

Nulla di velenoso dunque visto che le sostanze maleodoranti evaporano. Mia mamma mi insegnò un trucco: cuocere i cavoli in una pentola col coperchio sul quale va posto un battufolo di cotone inzuppato d’aceto. Funziona!

Curiosità del cavolo (nel senso che riguardano questo ortaggio).

I bambini nascono sotto i cavoli. Perché si dice questo? Perché il cavolo in molte zone e per molti secoli é stato l’alimento principe che compariva sulle tavole dei poveri in quanto apportava sufficienti sostanze nutritive indispensabili alla sopravvivenza. Era quindi il simbolo della fecondità. Ma non solo... si pianta a marzo e si raccoglie a novembre : nove mesi. Ma c’é qualcosa che stupirà ancora di più... lo sapete come si chiamavano le donne addette alla raccolta dei cavoli? No? Beh si chiamavano con un termine che stava ad indicare “donne che levano i cavoli” ovvero... levatrici.

C’entra come i cavoli a merenda... o bella... perché? Uno non può mangiarsi un po’ di cavolo per fare merenda? No, perché i cavoli richiedono una lunga digestione e quindi il tempo che intercorre la tra la merenda e la cena é troppo breve e leverebbe l’appetito. Poi mangiati a merenda dovranno essere riscaldati prima perché son stati cucinati la mattina o il giorno precedente. Il cavolo riscaldato non é buono come gusto come recita un antichissimo proverbio italiano: “cavolo riscaldato, prete spretato e serva ritornata fan la vita avvelenata”. Crudo o cotto dunque, non riscaldato, da solo, nelle minestre o come contorno... ma altro che mangiare del cavolo... anzi...

RICETTE

Broccoletti affogati

Broccolo saltato in padella

Cassoeula

Cavolfiore al Bra

Cavolo romano al vino rosso

Penne integrali con zucca e crema di cavolfiore

Riso e verza

Sancrau

Verza all'arancia

Zuppa alla Valpellinese

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