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L'olio d'oliva

Olio d'oliva

La Storia dell’olio d’oliva risale alla notte dei tempi ed é decisamente uno degli alimenti più antichi ed apprezzati.
Era noto non solo come alimento, ma anche per le sue virtù terapeutiche tanto che Galeno, nel 200 d.C. lo raccomandava come miglior rimedio per “il mal di ventre” e da sempre l’olio di oliva viene utilizzato per preparare unguenti medicamentosi contro artriti, gotta, reumatismi eccetera.

Nel campo della cosmetica é sempre stato prezioso per ammorbidire la pelle e per prevenire forfora e perdita dei capelli.

La Medicina moderna tende a non prendere in considerazione quanto si dice delle sue qualità curative, ma riconosce all’olio d’oliva una valida importanza per un buon ausilio preventivo nei disturbi dell’apparato digerente, dell’invecchiamento osseo, nelle malattie cardio-vascolari, nell’arteriosclerosi e persino per alcune forme di tumore.

Una dieta nella quale si faccia generosamente uso di olio d’oliva permette di mantenere bassi i livelli di colesterolo “cattivo” non diminuendo quelli del colesterolo “buono”.

Qualficati studi epidemiologici hanno dimostrato che, nei Paesi ove viene utilizzata la cosiddetta dieta mediterranea che di olio di oliva fa largo uso, le malattie coronariche sono molto inferiori a quelle di altri Paesi.

Una curiosità: lo sapete che negli Stati Uniti lo vendono in Farmacia in confezioni non superiori a 25 ml?

Conosciamolo meglio questo alimento così prezioso (e buono).

E’ prodotto essenzialmente nei Paesi mediterranei ma da qualche tempo vede la sua espansione anche in altri Paesi dal clima simile al nostro.

La raccolta delle olive avviene in vari modi:

  • tramite battitura, ovvero battendo i rami con dei bastoni per far cadere i frutti a terra raccogliendoli manualmente;
  • tramite i cosiddetti “abbracchiatori meccanici” che scrollano i rami facendo cadere le olive in reti poste a terra;
  • tramite “pettini” e sacche portate sulle spalle.

I sistemi di raccolta variano a seconda della conformazione del terreno su cui si trovano gli alberi. Ad esempio, sui terreni scoscesi, si utilizza la battitura unita alle reti affrancate ai rami (per formare una sorta di contenitore concavo) onde evitare il rotolamento dei frutti lungo il terreno.

Le olive devono essere portate al frantoio entro massimo 24 ore dalla raccolta. In un tempo più lungo questi frutti fermentano rischiando di ammuffire.

L’estrazione dell’olio avviene con mezzi meccanici o fisici/chimici ma in questo secondo caso gli olii ottenuti non possono essere classificati come “vergini”.

Le fasi dell’estrazione dell’olio

  • preliminare e di pulitura (defogliazione, pulitura da terra e sassi, pesatura, lavaggio, scolatura dell’acqua);
  • molitura o frangitura: è la prima vera fase di estrazione dell'olio. Si ottiene la pasta d'olio, una massa semifluida composta da frammenti di noccioli, bucce, polpa, acqua ed olio;
  • gramolatura : avviene tramite le “gramole o gramolatrici” che “rompono” l'emulsione di olio e acqua. L’olio si separa dall'acqua tramite il rimescolamento. L’operazioe avviene in apposite vasche;
  • estrazione: può essere a pressione o per centrifugazione;
  • separazione dell’olio dall’acqua che può avvenire per decantazione (l’olio galleggerà sull’acqua) o per centrifugazione;
  • stoccaggio;
  • chiarificazione che permette al “fondo” dell’olio di depositarsi sul fondo dei contenitori ottenendo così un olio limpido;
  • imbottigliamento.

L’olio di oliva DOP é soggetto a severissime Norme che ne stabiliscono gli standard di qualità così come dettano severe regole restrittive. Prima fra tutte quella che stabilisce che le olive utilizzate siano autoctone, ovvero nate e cresciute in un dato territorio o che vi siano state portate da lunghissimo tempo. In Italia abbiamo ben oltre 500 varietà di olive autoctone.

I tipi di olio d’oliva

  • extravergine e vergine: ottenuti esclusivamente mediante spremitura meccanica a basse temperature. L’extravergine (detto in molte ricette EVO) deve avere un contenuto in acidità inferiore allo 0.8%, mentre nel vergine (detto in molte ricette VO) l’acidità non deve superare il 2%;
  • vergine lampante: ottenuto come il vergine ma la cui acidità é alta. Inoltre presenta molti altri difetti;
  • rettificato: ottenuto della rettificazione chimica dell'olio lampante allo scopo di diminuirne l’acidità. Non presenta ne’ i sapori ne’ i profumi tipici dell’olio d’oliva. Non é ammesso alla vendita diretta;
  • di oliva: ottenuto miscelando olii raffinati e olii vergini con acidità sino all'1%;
  • di sansa greggio: ottenuto dai residui della spremitura tramite solventi chimici. Non é ammesso alla vendita diretta;
  • di sansa rettificato: olio di sansa greggio trattato con un’ulteriore rettificazione chimica. Non é ammesso alla vendita diretta;
  • di sansa: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine.

Classificazione in riferimento alla maturazione:

Novello: 4 mesi

Fresco: 8 mesi

Giovane: 12 mesi

Conservazione

Gli olii di oliva vanno tutti conservati al riparo da luce, aria e calore, in bottiglie di vetro scuro di quantità non superiore ai 5 litri, con tappo ben chiuso ed i tempi sono così stabiliti:

extravergini e vergini 12-18 mesi, di oliva: 6-12 mesi, di sansa: 2-3 mesi.

Molti consumatori oggi si stanno indirizzando verso l’olio extravergine piuttosto che su altri e tendono anche a preferire quello biologico come dimostra un’indagine sul -consumo degli alimenti biologici- da cui ovviamente l’olio di oliva non é escluso.

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