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Piccolo glossario del formaggio

Piccolo glossario del formaggio

Buono il formaggio.... in Italia ce ne sono oltre 500 varietà e nella già immensa nomenclatura dell’altrettanto immensa tipologia italiana, ecco apparire la sineresi, l’erborinatura, l’abomaso, la fascera, gli occhi, le facce, lo scalzo che non é un frate Carmelitano, l’insilato che non é il marito dell’insalata....la ricotta...

Ma nooooo! La ricotta non é un formaggio. Come non é un formaggio? Sì, non é un formaggio... punto... e questo piccolo e semplice glossario ci sarà utile per scoprire sia cos’è la faccia, sia che cosa sono gli insilati ma anche per sapere cos’é la ricotta.

Abomaso. E’ l’ultima cavità delle quattro di cui è composto lo stomaco dei ruminanti. Dall’abomaso si ricava il caglio.

Acidificazione. Procedimento per aumentare l’acidità del latte. Si ottiene lasciandolo a riposo per alcune ore oppure con l’aggiunta di particolari microrganismi.

Affioramento. Affioramento del grasso sulla superficie del latte. Avviene quando il latte é stato tenuto a riposo.

Affumicatura. E’ uno dei metodi di conservazione del formaggio. Il fumo, ottenuto da fuoco vegetale si deposita sul formaggio e ne aumenta i tempi di conservazione dandogli anche un particolare sapore.

Alpeggio. E’ uno spazio in alta montagna detto anche malga od alpe, dove in estate gli animali pascolano liberi nutrendosi con particolari erbe che danno al latte un sapore particolare.

A.S. (Attestazione di specificità). Norma CEE del 1992 in osservanza alla quale il formaggio deve essere prodotto utilizzando specifiche e tradizionali materie prime, precisi metodi di produzione o conservazione ed una composizione ben definita.

Burro. E’ ciò che si ottiene meccanicamente dalla crema di latte, dal suo siero o dal mescolamento di ambedue le componenti.

Cagliata. E’ il primo prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte in seguito all’aggiunta di caglio. La prima e più importante fase per la preparazione di un formaggio. La coagulazione varia nei tempi tra tipi di latte. Va da un minimo di 5 minuti ad un massimo di 6 ore.

Caglio. E' l’insieme di enzimi estratti dall’abomaso che fungono da coagulanti per la caseina. Il caglio può essere comunque anche di origine vegetale (dal cardo ed alcuni funghi).

Cantina. Locale usato per la stagionatura dei formaggi.

Caseario. Ciò che é relativo alla produzione del formaggio. Deriva da caseus (cacio).

Caseina. E’ una proteina del latte e rappresenta ben l’80% di tutte le proteine del latte stesso. In presenza di acidità e di specifici enzimi da origine alla cagliata.

Coagulazione. Fase della preparazione del formaggio. Per via dell’acidità, della temperatura, dei sali minerali del latte e per l’aggiunta di caglio, le caseine precipitano, il siero si separa e si forma così la cagliata.

Colostro. E’ il primo latte secreto dalla madre pochi giorni dopo il parto. Totalmente differente dal punto di vista chimico dal latte inteso come tale.

Crema. La parte più consistente del latte che affiora in fase di riposo o per centrifugazione. Con la crema si ottengono panna e burro.

Crosta. E’ lo strato esterno del formaggio che si forma per effetto della salatura o della stufatura o della maturazione. La crosta spesso viene lavata ed oliata per contrastare le muffe. Si può anche paraffinare o colorare. Può essere morbida o durissima.

D.O. (Denominazione di Origine). Riconoscimento di un formaggio ai sensi della Legge 125/54. "Sono riconosciute come Denominazioni di Origine le denominazioni relative ai formaggi prodotti in zone geografiche delimitate osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione".

D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
Riconoscimento di un prodotti alimentare ai sensi del Regolamento CEE 2081/92. "Il nome di una Regione, di un luogo determinato, in alcuni casi di un paese, che serve a designare un prodotto alimentare originario di tale Regione (luogo, paese) la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata".

D.T. (Denominazione Tipica).
Riconoscimento di un formaggio ai sensi della Legge 125/54. "Sono riconosciute Denominazioni Tipiche quelle relative ai formaggi prodotti nel territorio nazionale osservando usi leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di riproduzione" La D.O. rispetto alla D.T. è legata all’influenza delle caratteristiche ambientali della zona di origine sul prodotto finito.

Enzima. Sostanza organica complessa che contribuisce a varie reazioni chimiche. Nel latte ve ne sono circa 60 tipi diversi.

Erborinato. Formaggio che presenta striature verde-blu.

Erborinatura. Presenza visibile di muffe commestibili.

Facce. Le due superfici del formaggio cilindrico sulle quali lo stesso si appoggia. Superiore ed inferiore. La faccia può essere convessa, piana o concava e comunemente viene impressa con il marchio di origine.

Fascere. Sono i contenitori in cui viene raccolta la cagliata per farla sgocciolare (formaggi molli) o per pressarla (formaggi duri). Sono di legno o di metallo o di resina. Danno la forma allo scalzo. Le fascere sono chiamate anche stampi.

Fermenti lattici. Microrganismi che favoriscono l'acidificazione e la maturazione di latte e cagliata. Sono quelli che definiscono le caratteristiche organolettiche dei formaggi.

Fossa. E’ un pozzo a forma di fiasco profondo tre metri e scavato nel tufo nei Comuni di Sogliano al Rubiconde (Forlì) e Talamello (Pesaro). Le forme di formaggio vengono avvolte nella tela e messe in fossa a metà agosto. La fossa, ermeticamente chiusa, viene riaperta il 25 novembre ed il formaggio viene immesso sul Mercato.

Gonfiore. Caratteristica del formaggio che presenta un’alterazione dovuta allo sviluppo di microrganismi che producono gas.

Grasso. Elemento basilare del latte. Il contenuto in grassi stabilisce la classificazione dei formaggi:

- magri (meno del 20%)

- semigrassi (tra il 20 ed il 42 %)

- grassi (oltre il 42%).

Il grasso é fondamentale per dare aroma e sapore al formaggio.

I.G.P. (Identificazione Geografica Protetta).
Riconoscimento ai sensi dei Regolamenti CEE del 1992.
E’ diverso dal D.O.P. in quanto é sufficiente che una sola fase della preparazione avvenga in una determinata area geografica.

Innesto. E’ l’aggiunta al latte di microrganismi selezionati che però si sono sviluppati in modo naturale in altro latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto). Tali microrganismi sono necessari per l’acidificazione.

Insilato. Cibo invernale per animali composto da cereali, in genere mais, raccolti prima della maturazione, macinati e conservati.

Latte. Prodotto ottenuto dalla mungitura di una femmina lattiera. La pulizia del materiale e degli utensili deve essere accurata e totale per non variarne le caratteristiche e l’igienicità. La dicitura “latte” é valida solo per quello di mucca. Per altri latte (non esiste il plurale) deve essere indicato l’animale da cui é stato munto. Ovino (di pecora), caprino (di capra), di bufala. A seconda dell’animale da cui é munto cambiano fortemente sapore e caratteristiche organolettiche del formaggio.

Latte crudo. Si dice quando non ha subito nessun trattamento termico. La sua caratteristica è quella di mantenere la flora microbatterica proveniente dall’ambiente, dando quindi al formaggio un sapore specifico e particolare.

Lattosio. E’ lo zucchero presente nel latte.

Lipolisi. E’ il processo di scissione dei grassi in presenza di specifici enzimi (lipasi).

Maturazione. E’ la fase finale della preparazione del formaggio da cui derivano la composizione della pasta, l’aspetto e ovviamanete il sapore e l’odore.

Muffe. Sono i microrganismi che vivono sulle sostanze organiche formando una visibile patina o delle macchie bianche, grigie, verdi o nere.

Mungitura. L’azione di prelevare il latte dalle mammelle di animali preposti alla produzione dello stesso. Può essere manuale o meccanica. Va effettuata in tempi molto brevi.

Occhi. Sono le bolle d’aria presenti nel formaggio. La distribuzione degli occhi su tutta la superficie si chiama occhiatura.

Occhiatura. Per dirla semplicemente sono i buchini presenti nel formaggio. Generalmente si tratta di occhiatura piccola ma a volte anche molto grande (Emmenthal).

Pasta cruda. La pasta di cui sono composti quei formaggi che non hanno subito la cottura della cagliata. Tra essi ricordiamo i formaggi freschi e quelli molli.

Pasta cotta e semicotta. La pasta di cui sono composti i formaggi che hanno subito la cottura della cagliata. La temperatura della cottura varia dai 44 ai 55°C.

Pasta dura. E’ la pasta che contiene meno del 40% di acqua.

Pasta molle. E’ la pasta che contiene più del 40% di acqua.

Pasta filata. E’ la pasta ottenuta lasciando a maturare la cagliata nel siero caldo. Ciò rende il tutto molto plastico e maneggevole per procedere alla filatura che avviene in acqua calda.

Pastorizzazione. E’ l’operazione che mira ad eliminare i microrganismi dannosi. Si effettua ad una temperatura non inferiore ai 71,7°C e deve durare minimo 15 secondi.

Penicillium. E’ una categoria di muffe commestibili che si sviluppano all’esterno o all’interno dei formaggi.

Pressatura. E’ quella operazione che si applica ai formaggi a pasta dura non cotti per farne uscire il siero prima che la crosta diventi troppo consistente. La pressatura ha una durata variabile da 1 a 24 ore.

Proteine. Per quanto riguarda quelle del formaggio esse rientrano in due grandi gruppi: caseine e siero proteine.

Proteolisi. Altro non é che il processo di maturazione durante il quale le molecole complesse di caseine si scindono in sostanze azotate più semplici dette aminoacidi.

Resa. Il peso in formaggio che si ricava da una determinata quantità di latte. E’ espressa in percentuale (chili di formaggio per 100 litri di latte).

Ricotta. Contrariamente a quanto comunemente si pensa non é un formaggio. Questo perché non si ottiene dalla coagulazione del latte bensì da quella del siero sottoposto ad alta temperatura (70-80°). Quindi é un prodotto derivato del latte, delizioso, fresco, magro e ricco di proteine nobili, ma non é un formaggio.

Rottura della cagliata. Il caglio fa sì che il latte si rapprenda e si coaguli. La massa ottenuta viene tagliata tramite un particolare strumento meccanico chiamato spino o lira. Questa procedura di taglio si chiama appunto rottura e serve ad eliminare la maggiore quantità possibile di siero.

Salamoia. E’ una soluzione satura di acqua e sale espressa in percentuale. La percentuale di sale per i formaggi DOP é definita per Legge.

Salatura. L’ultima e definitiva operazione nella produzione di formaggio prima della stagionatura. Può essere:

- “a secco” ovvero tramite lo spargimento di sale sulla forma ed avviene solo ed esclusivamente a mano;

- “per immersione” introducendo le forme in una salamoia.

La salatura mira alla conservazione, all’inibizione di microbi ed ovviamente ad insaporire il formaggio.

Scalzo. Si tratta della parte laterale della forma cilindrica di un formaggio. Può essere dritto, convesso o concavo. L’altezza dello scalzo dipende dai bordi della fascera utilizzata.

Scrematura. E’ la separazione di una parte del grasso contenuto nel latte.

Scremato. Detto del latte latte sottoposto a scrematura.

Sgrondo. E’ quell’insieme di fenomeni che danno vita all’espulsione del siero dalla cagliata. Si chiama anche sineresi.

Siero. E’ il liquido residuo dalla lavorazione del formaggio. Il siero é ricchissimo di proteine e poverissimo di grassi.

Sieroproteine. Sono quelle proteine che restano nel latte anche dopo l’azione del caglio o dell'acidità.

Sineresi. E’ quell’insieme di fenomeni che danno vita all’espulsione del siero dalla cagliata. Si chiama anche sgrondo.

Sostanza secca. Tutte le sostanze che costituiscono un formaggio dopo la totale eliminazione dell’acqua.

Sottocrosta. E’ quella parte di formaggio immediatamente sotto la crosta, di colore più intenso del resto del formaggio ed anche più saporita.

Spurgo. L’estrazione del siero dalla cagliata. E’ di tre tipi:

- naturale

- tramite pressatura

- tramite salatura.

Stagionatura. E’ la definitiva ed ultima fase della preparazione del formaggio. Viene fatta in locali appositi quali cantine, grotte, fosse, celle termoregolate. Può durare da due giorni ad alcuni anni. Durante la stagionatura le forme vengono girate quotidianamente.

Stampi. Sono i contenitori in cui viene raccolta la cagliata per farla sgocciolare (formaggi molli) o per pressarla (formaggi duri). Sono di legno o di metallo o di resina. Danno la forma allo scalzo. Gli stampi sono chiamati anche fascere.

Sterilizzazione. E’ un’operazione utile ad aumentare la durata di conservazione di un formaggio. Si tratta di un trattamento termico effettuato sul latte crudo a temperatura non inferiore ai 135°C e della durata non inferiore ad 1 secondo. La più nota é quella che si applica al latte UHT.

Stufatura. E’ un’operazione che si effettua sulle forme ad una temperatura variabile tra i 24 ed i 28°C per un tempo che può essere da qualche ora a 24. E’ usata per completare il processo di fermentazione.

Termizzazione. Serve per ridurre la flora presente nel latte senza alterare le caratteristiche dell'alimento. Viene applicata sul latte crudo ad una temperatura che varia da 57 a 68°C per una durata che non può essere inferiore ai 15 secondi.

Transumanza. Trasferimento delle greggi verso i pascoli di montagna in estate, verso i pascoli di pianura in inverno.

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