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Piccolo glossario della cucina

Glossario di cucinaCome parlano i grandi chef della cucina? Se uno di loro vi chiede l'Economo, voi cosa gli passate?

Il ragioniere della porta accanto? Assolutamente no... gli porgerete un normale e comune pelapatate.

Ecco quindi un glossario dei termini più ricorrenti, utile chicca per imparare a lasciare in pace i ragionieri...

Abbassare: stendere col matterello un impasto su un supporto rigido su cui é stata cosparso un velo di farina
Abbruciacchiare: bruciare le penne e le piume di un volatile sulla fiamma viva.
Abburattare: setacciare. L'abburattamento é la macinazione dei cereali e poi passati ai setacci di maglie differenti dimunendo sempre la grandezza delle maglie. Più setacci si usano e più la farina é bianca. Per questo le farine integrali sono scure.
A caldo: l'inserimento dell'ingrediente in un liquido e salsa già bollente.
A freddo: l'inserimento dell' ingrediente in un liquido o salsa freddi.
Al cartoccio: sistema di cottura al forno avvolgendo il cibo in fogli di alluminio o carta oleata.
Accosciare: posizionare l'animale con le cosce accostate al corpo.
Acidulare: immersione di un ortaggio o di una verdura (carciofi) in acqua con l'aggiunta di limone o aceto.
Addensante: additivo aggiunto per aumentare la consistenza dei cibi.
Addensare: cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderli più densi.
Affogare: cuocere le uova in acqua abbondante
All'onda: si dice di un risotto la cui cottura viene interrotta per lasciarlo morbido.
Apparecchiare: mettere insieme vari ingredienti per preparare la base di una ricetta (gelato.
Appareil: soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe.
Appassire: quando un ingrediente non deve soffriggere ma solo diventare morbido.
Aspic: tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o di verdura).
Assiette: in Francia ma ora ovunque é un piatto di carni miste fredde.
Battuto: insieme di ingredienti tritati per essere soffritti.
Bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne bobina, suina o pollame con fette di lardo o di pancetta per evitare che secchi nel corso della cottura.
Baron d'agneau: taglio dell’agnello che comprende sella e cosciotti.
Bianchire: immergere in acqua già calda verdure o carni, quindi, raggiunto l'inizio dell'ebbilizione metterle in acqua fredda.
Brasare: cuocere a fuoco lento e per molto tempo, con il coperchio.
Bronoise: dadolata usata per guarnizione.
Burro aromatico: burro unito a spezie o erbe.
Canapé: fetta di pancarrè spalmata di burro e coperta con diversi ingredienti.
Candire: frutta fatta bollire nello sciroppo di zucchero sempre più concentrato.
Chenelle: polpettine di carne o di pesce.
Chiarificare: rendere limpidi brodi o gelatine.
Chiffonade: verdure in foglie tagliate a striscioline
Chinois: colino a forma conica.
Concassè: dadolata di pomodoro fresco.
Confit: sistema di cottura idoneo anche a conservare l'anatra che viene fatta cuocere nel suo grasso a fuoco molto basso e lentamente e lasciando che si ricopra con lo stesso.
Crogiolare:cuocere a fuoco lento.
Court-bouillon: liquido acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie.
Dadolata: alimento tagliato a dadini.
Dar corpo: aumentare la consistenza e quindi il sapore di salse o sughi.
Deglassare: sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
Diliscare: eliminare le lische dal pesce.
Dissalare: eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.
Dop: Denominazione di origine protetta che dal 1992 è il marchio di qualità per prodotti agricoli ed alimentari le cui caratteristiche sono dovute all’ambiente geografico.
Dorare: spennellare i dolci con il tuorlo d'uovo o spennellare la carne o il pesce con olio o burro. L'operazione avviene prima di cuocere in forno.
Economo: é il nome tecnico del comunissimo pelapatate.
Emulsionare: mescolare velocemente due sostanze liquide.
Estratto: concentrato di carne o di vegetali.
Etamina: il tessuto di cotone usato per filtrare salse, creme o altro per procedere alla chirificazione.
Evaporare (o ridurre): far asciugare un liquido aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.
viscerare: togliere le interiora dell'animale.
Farcia: composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova.
Far sudare: cuocere a fiamma bassa per far evaporare l'acqua.
Flambare: procedere al flambé.
Flambé: é il cospragere un alimento di liquore e poi dargli fuoco
Fondo: il liquido che si ottiene con lunga cottura di cibi e che viene poi utilizzato per le principali salse di base.
Fondo di cottura: il liquido che gli alimenti lasciano sul fondo del recipiente di cottura.
Fontana: é la forma che si ottiene mettendo la farina su un ripiano creando un buco al centro del mucchietto.
Fricassea: emulsione di uova e limone.
Frollare: conservare la carne in frigorifero per un certo periodo, per renderla più tenera.
Fumetto: brodo di pesce concentrato.
Glassare: rendere gli alimenti lucidi.
Gratellare: cuocere alla griglia carni.
Imbrigliare: legare con uno spago, o cucire un pezzo di carne o un volatile prima della cottura.
Lamella: fettina sottile di un alimento.
Lardellare: introdurre pezzi di lardo o pancetta.
Lavorare: impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti.
Legare: amalgamare degli ingredienti.
Lustrare: distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.
Macerare: lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.
Mandolina: strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.
Maneggiare: lavorare una quantità di burro con una uguale di farina.
Mantecare: far finire di addensare una pietanza con burro (dal nome spagnolo del burro: manteca.
Marinare: mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela.
Medaglione: indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.
Mirepoix: modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata.
Mornay: besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d'uovo.
Mazzetto aromatico: insieme di erbe aromatiche. Per crearlo si possono utilizzare tutte o parte delle seguenti erbe: timo, alloro, prezzemolo, cerfoglio, porro, rosmarino, sedano e santoreggia.
Nage: liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.
Nappare: distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.
Nettàre: liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura.
Panata: apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.
Panàre: passare nel pan grattato carne o altro, per friggere; impanare.
Parare: eliminare le parti grasse, i nervi e le ossa dalla carne.
Paratura: l'azione del parare o l'insieme di grasso, ossa e nervi che vengono eliminati dalla carne
Pralinare: tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.
Parfait: termine francese che significa perfetto. È un semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi.
Passare: sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.
Pastella: composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.
Pelare a vivo: termine che indica la pelatura degli agrumi. L'operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare all'estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca.
Picchiettare: incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.
Ridurre: far ridurre le salse, facendole evaporare.
Roux: base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.
Sac a poche: sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.
Salamandra: apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.
Salmì: cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.
Salmistrare: carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 ad un massimo di 40 giorni.
Salpicon: elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.
Savarin: nome dello stampo con buco centrale.
Sbianchire: privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse.
Sbollentare: immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura
Scaloppare: tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.
Scanalare: intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda.
Scavino: attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.
Scottare: cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.
Scremare: togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.
Sfilettare: tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od ortaggi con
l'ausilio di un coltello a lama sottile.
Sformare: togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.
Sformato: preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti.
Sfumare: bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.
Sobbollire: un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.
Spelucchino: coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere.
Spiumare: togliere le penne e le piume ai volatili.
Spuntare: eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure.
Stamina: tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi.
Steccare: infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o
pesce, prima della cottura.
Stemperare: sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo.
Strinare: fiammeggiare.
Stufare: cuocere a fuoco lento gli alimenti.
Tirare: stendere una sfoglia su un piano.
Tornire: con lo spelucchino a lama curva si possono tornire alcuni
vegetali.
Tornire: dare forma e grandezza regolare a verdure arrotondandole con un coltellino.
Trifolare: cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.
Trinciante: coltello a punta diritta di grandi dimensioni con un incavo nel manico che permette di non battere le dita mentre si taglia.
Velare: coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.
Vinaigrette: nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte.
Zeste: dal francese zoster. Striscioline di buccia d'arancia o di limone, separate nettamente dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.
Zoccolo: strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.
Margherita Maria Caruso Galanti

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