Fanno parte a pieno titolo de -Le Ricette italiane più famose nel Mondo-.
La ricetta é di un anonimo (io amo pensare ad una massaia anche se in realtà si trattava certamente di un Cuoco di Corte) che ebbe l’idea di farcire le splendide olive ascolane.
Nelle Marche le chiamano “live fritte”.
Le olive che di solito si consigliano ovvero le tenere ascolane sono difficilissime da reperire per cui sarebbe bene ed abbastanza procurarsi delle olive "lavorate" come si fa ad Ascoli, con salamoia leggera, cioè con acqua sterilizzata per ebollizione con finocchietto (o finocchio bastardo) e poco sale.
Ovviamente basteranno delle olive grandi in salamoia e ben sode.
Da evitare nella maniera più assoluta quelle in confezioni “industriali”.
Le tre carni dovranno avere la loro quantità naturale di grasso, guai a levarlo, ma attenzione che non abbiano nervi.
A San Benedetto del Tronto usano una variante alle carni ... sono di pesce (San Pietro, code di scampi, rospo decapitato ed acciuga). Magari potete provare... per il resto il procedimento e gli altri ingredienti sono identici.
Tagliate le tre carni a dadini e quindi rosolateli nell’olio con la cipolla ed il sedano tritati finemente, il pezzo di buccia di limone ed il chiodo di garofano.
Quando la cipolla sarà dorata aggiungete il vino che farete evaporare a fiamma viva ed il prosciutto a dadini.
Levate il limone ed il chiodo di garofano e tritate finemente tutto (lasciando anche il sugo di cottura) usando magari un tritacarne, sino ad ottenere un amalgama morbido ma consistente a cui mescolerete la cervella precedentemente lessata.
Amalgamate ancora e quindi aggiungete un uovo, il parmigiano ed una grattatina di noce moscata.
Salate e pepate.
Se occorre ripassate tutto nel tritacarne per ottenere un impasto il più morbido possibile prima di formare delle palline di circa 3 centimetri di diametro.
A questo punto liberate le olive del nocciolo tagliandole con un coltellino da cucina sottile e ben affilato come per sbucciare una mela e con la striscia ottenuta “fasciate” le palline premendo per far aderire la polpa al ripieno e cercando di dare la forma ovale originaria del frutto.
Passate l’oliva ripiena prima nella farina, poi nell’uovo battuto e quindi nel pane grattugiato e lasciatele riposare per almeno 20 minuti.
Quindi friggete in abbondante olio caldo sino a che la parte esterna sarà ben dorata.
Se utilizzate la friggitrice un trucco per farle croccanti é tirare fuori il cestello a cottura ultimata, fare scendere la temperatura lelle olive e poi riemmergerle nell’olio della macchina che ovviamente non avrete spento.
Servite caldissime.
