Fa parte a pieno titolo de -Le Ricette italiane più famose nel Mondo-.
La cima, che erroneamente qualcuno ha ribattezzato “vitello ripieno alla genovese” é un piatto famoso come il pesto genovese ed é l’espressione della cucina popolare dove nulla andava gettato via e dove gli avanzi diventavano una sinfonia di sapori.
Viene definita “un piatto di carne che non é carne” visto che la carne c’é ma in una quantità davvero minima.
Il poeta genovese Aldo Acquarone, in una poesia, definisce questo piatto “il re dei piatti freddi” e non ha torto.
Bella a vedersi, digeribilissima, opulenta e saziante, la cima ha aumentato il suo successo decenni dopo decenni.
Era infatti una pietanza relegata al solo giorno di Pasqua ma, piano piano, ha conquistato le tavole per 365 giorni all’anno.
Fabrizio De Andrè ne ha cantato la ricetta... aggiungendo la cantilena che le massaie genovesi cantavano mentre la cima cuoceva perché venisse buona e non scoppiasse.
Ripiegate la pancia di vitello su se stessa e cucite con filo da cucina molto spesso tre lati in modo da formare una sacca.
La cucitura deve essere salda e fitta per impedire la fuoriuscita del ripieno.
Potete anche farvela cucire dal vostro macellaio.
Per controllare che la sacca non abbia perdite potete riempirla d’acqua e poi asciugarla con un canovaccio.
Tritate molto fini la polpa, la poppa e la cervella oppure farlo fare dal vostro macellaio.
Tritate separatamente una cipolla, una carota, l’aglio, i funghi che avrete prima fatto rinvenire in acqua tiepida; sminuzzate con le dita la maggiorana; sbattete le uova; inzuppate la mollica con il latte e grattugiate il parmigiano.
Fate rosolare nell’olio e nel burro la cipolla e la carota e quindi unite tutti gli ingredienti di cui sopra.
Vi saranno rimasti da parte: una cipolla, una carota, la costa di sedano ed il mezzo bicchiere di vino.
Mescolate con delicatezza ed aggiungete il sale.
Dopo un minuto versate il vino e fate cuocere tutto a fiamma bassa sino a che il vino non sia evaporato.
Fate intiepidire e quindi, con l’aiuto di un attrezzo (grande cucchiaio o mestolo), riempite la sacca facendo attenzione a rimanere due dita sotto il bordo.
Non schiacciate il ripieno ma battete la sacca sul ripiano del tavolo per farlo scendere.
Cucite chiudendo il tutto.
Mettete, in una grande pentola dotata di coperchio, dell’acqua con la cipolla, la carota ed il sedano interi.
Quando l’acqua sarà giunta ad ebollizione immergetevi delicatamente la cima.
Fate bollire a fiamma media per circa due ore con il coperchio sovrapposto per 3/4.
Ogni tanto bucate la cima con uno spillo per evitare che si gonfi e scoppi.
Trascorse due ore estraete la cima dal brodo che non butterete via perché é di altissima qualità e di sapore eccellente.
Lasciate raffreddare la cima coprendola con un piatto a cui sovrapporrete un peso (il tagliere di legno é perfetto) affinché fuoriesca il brodo assorbito durante la cottura.
Servite fredda tagliandola a fette spesse circa un centimetro.
