Il nome di questo notissimo e tradizionale piatto lombardo viene da cazza che in italiano é diventato cazzuola o cazzola.
La chiamano anche bottaggio (probabilmente derivante dal termine francese potage).
Nasce all'inizio del XX secolo, ma ha varianti molto più antiche.
Era legata alla Festa di Sant'Antonio abate, che si celebra il 17 gennaio.
Era in quel giorno che finiva il periodo della macellazione dei maiali.
La carne più di pregio era destinata ai ricchi e qualla di qualità inferiore e gli scarti venivano comprati dai poveri e quindi cucinato con l’onnipresente cavolo verza.
Una leggenda narra che un soldato spagnolo, innamorato di una bella milanese, per guadagnare le sue grazie le aveva dato la ricetta che poi la donna diede al suo datore di lavoro ottenendo così un miglioramento delle sue condizioni lavorative.
Piatto poverissimo in realtà é difuso con ingredienti simi in tutta Europa dove appunto si trovano piatti simili a base di cavoli e carne di maiale (le potée francesi, la chiucroute alsaziana, ed il sauerkraut tedesco).
Gli ingredienti lombardi variano da Provincia a Provincia.
A Como non ci sono i piedini ed il soffritto, ma vino bianco e testa.
A Novara c’é anche la carne d’oca.
A Pavia usano solo le puntine.
A Milano usano anche le orecchie ed il musetto.
Curiosità: Il grande Arturo Toscanini ne era ghiottissimo.
Tagliate a fette la cipolla e rosolatela nel burro e nel lardo.
Aggiungete quindi le cotenne, il piedino, la tempia ed il lombo tagliati a pezzettini e fate soffriggere ancora.
Quindi aggiungete le restanti verdure tagliate a pezzi grossolani e la conserva di pomodoro che avrete diluito in un bicchiere d’acqua scarso.
Aggiungete sale e pepe e fate cuocere per un’ora a fiamma molto bassa con il coperchio.
Rimescolate di tanto in tanto delicatamente.
Dopo un’ora aggiungete i salamini tagliati a metà e fate cuocere ancora per un’altra ora.
Se avete a disposizione della carne di maiale nostrano e non di allevamento i tempi di cottura raddoppiano.
Servite molto molto calda.
