Una ricetta del celebre Bartolomeo Scappi eccelso cuoco del -Rinascimento-.
Ecco il testo originale.
Mondasi le mele appia, spartasi in quattro parti, sopra il tutto sia ben netta in quel sodo che è di dentro, e subito acciò non perda il colore, e sapore, pongasi in un vaso di terra overo di rame con tanta acqua chiara che lo cuopra di tre dita di vantaggio, e zuccaro fino à bastanza, e come ha levato il bollo, mettasi un rametto di finocchio dolce secco, e facciasi cuocere, e non vogliono meno di tre hore di cuocitura, perché vogliono bollire pian piano.
Ovviamente l’ho un pochino adeguata ai tempi....
Mettete la buccia e i torsoli delle mele in un pentolino con acqua quanto basta a coprirli e fate bollire a fuoco basso per almeno unquarto d'ora.
Quindi filtrate e mettete da parte il liquido.
Soffriggete in un tegame capace la cipolla ed il sedano tritati e la pancetta tagliata a dadini nell’olio.
Appena la cipolla sarà imbiondita unite le mele e fatele insaporire per un minuto quindi mettete il liquido delle bucce e dei torsoli ed il rametto intero di finocchio selvatico.
Cuocete a fuoco moderato con il coperchio sino a che le mele non saranno diventate un composto morbido.
Aggiustate di sale e mettete il pepe.
Togliete il rametto di finocchio e servite ben calda.
