Un formaggio DOP veramente speciale da non confondere con altri tipi di mozzarella.
Fiera: in primavera a Capaccio/Pestum (SA) "Salone della mozzarella di bufala Campana"
Il nome viene dal fatto che la pasta, una volta pronta viene porzionata con l’uso delle mani, mozzata insomma.
La sua produzione é regolata da apposite Leggi dello Stato che stabiliscono innanzitutto la produzione con solo latte di bufala.
La mozzarella di bufala che troviamo in vendita in grande quantità é prodotta con l’aggiunta di latte di vacca e quindi non può fregiarsi del titolo “Campana”.
Viene prodotta esclusivamente in alcuni paesi in provincia di Caserta, di Salerno, basso Lazio e Puglia con latte di bufale (animali domestici originari dell’India).
Il latte viene lavorato entro dodici ore dalla mungitura, filtrato e coagulato con siero del giorno precedente lasciato acidificare a temperatura ambiente.
Il riscaldamento avviene a vapore mentre un tempo si otteneva aggiungendo latte bollente.
La temperatura varia tra i 34 ed i 38°C e la fase di coagulazione non deve superare i trenta minuti.
La lavorazione è totalmente manuale seguendo criteri antichi di secoli.
Con le mani si rompe la cagliata, la si estrae, si taglia con un semplice coltello...
Dopo aver fatto spurgare la cagliata su tavoli di legno si lascia a maturare per un massimo di 30 minuti e si fa acidificare per un massimo di quattro ore.
Quando la pasta sarà divenuta “filante” ovvero lavorata e tirata con le mani si allungherà in cordoni di lunghezza oltre un metro senza spezzarsi, sarà pronta e si presenterà compatta e molto lucida.
Sempre manulmente dalla massa, che pesa di solito dai 2 ai 3 chili, verranno ricavate, con movimenti di mozzatura delle dita, le mozzarelle.
Si possono formare anche delle trecce manipolando un cordone di pasta.
Dopo la creazione di forme rotonde o di trecce si procede alla salatura tramite l’immersione in salamoia al 15%.
Dopodichè la mozzarella viene immersa nel liquido di governo e messa in commercio.
Ha un alto contenuto di Proteine e Grassi.
100 grammi di mozzarella di bufala Campana contengono 248 calorie
Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare il -Piccolo glossario del formaggio-
Troverete alcune ricette -QUI-
