Poco noto, rarissimo ed antichissimo (le prime notizie scritte sono datate 1153) è un formaggio blasonato tanto che è stato l’unico formaggio servito al banchetto di nozze di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza nel 1488.
Una curiosità particolare riguardo a questo banchetto è che il cerimoniere fu un tizio che pochi conoscono, un eccentrico inventore che si dilettava anche di pittura, scultura, poesia … un certo Leonardo da Vinci … sentito mai nominare?
Ma torniamo al nostro formaggio che prende il nome da un borgo della zona di Tortona (in provincia di Alessandria) e ne riproduce nella forma l’antica torre.
Dal 1999 il Montébore è un presidio Slow Food.
Fiera: Festa del Montérbore a Mongiardino Ligure (AL) nel mese di luglio
La zona di produzione va da Montebore (frazione del Comune di Dernice) e i Comuni vicini delle Valli dei Borbera e del Curone.
Si ottine con latte vaccino per il 75% ed ovino per il 25%.
La cagliata, ottenuta con caglio di vitello, viene rotta manualmente con un cucchiaio di legno e messa nelle forme (dette ferslin e di diametri diversi), quindi rivoltata e salata.
Il formaggio ottenuto viene tolto dagli stampi e messo a riposare per 4/5 ore, poi lavato con acqua tiepida appena salata e messo a stagionare formando un’unica forma ponendone tre di diametro diverso una sull’altra.
La stagiona varia da un minimo di 7 ad un massimo di 60 giorni.
La crosta è liscia e umida quando è fresco e si fa mano a mano più asciutta e rugosa con la maggiore stagionatura.
Il colore è bianco tendente al giallo chiaro.
La pasta è liscia o con leggere occhiature.
Le forme sono spesse dai 5 agli 8 centimetri e pesano dai 300 ai 600 grammi.
Può essere consumato fresco, leggermente stagionato o da grattugiare.
Quando è stagionato maggiormente ha la caratteristica di un sapore più netto di pecorino.
Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare il -Piccolo glossario del formaggio-
