E' il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone in Provincia di Forlì Cesena. In attesa della meritatissima DOP é diventato famoso anche fuori dai nostri confini.
Fiere: nelle ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre a Sogliano al Rubicone “Sagra del formaggio di fossa”.
La sua origine viene fatta risalire al 1200 quando gli abitanti del luogo inventarono le fosse come nascondigli del formaggio per nasconderlo ai soldati nemici.
Andando a riprenderlo ne scoprirono un sapore eccellente e migliore di quello del formaggio iniziale e da quel giorno le fosse divennero luoghi di stagionatura.
Le fosse, a forma di fiasco, vengono scavate nel tufo sino a tre metri di profondità e con un diametro di due.
Prima di ricevere i formaggi la fossa viene trattata da esperti che bruciano all’interno la paglia per asciugare l’umidità.
Sul fondo vengono poste tavole di legno quindi le pareti vengono rivestite con uno strato di paglia spesso più o meno 15 centimetri sostenuto da una fitta impalcatura orizzontale di canne tenute insieme da cerchi di legno.
Dopo l’introduzione dei formaggi, che vengono inseriti vicini avvolti in sacchi di tela uno per uno e quasi sino all’orlo della fossa, le fosse vengono chiuse con tavole di legno e sabbia.
L’apertura si svolge sempre il 25 novembre quindi l’infossatura avviene tre mesi prima.
Viene prodotto con latte intero di pecora a cui può essere mescolato latte vaccino anche sino al 50%.
Le forme sono di peso variabile, da 600 a 1.800 grammi e sono cilindriche all’origine, ma dopo l’infossatura appaiono deformate, sia per la fermentazione che per la vicinanza e la sovrapposizione delle altre forme.
Il colore varia dal bianco al giallo paglierino ed il sapore é molto delicato inizialmente per poi diventare in bocca sempre più saporito e lasciando un gradevolissimo retrogusto amaro.
L’odore é quello dell’humus del sottobosco.
Ha un contenuto proteico del 40% circa e contiene un’altissima concentrazione di fermenti lattici vivi.
100 grammi di formaggio di fossa contengono 343 Kcal.
Eclettico e saporito trova il suo impego tra gli ingredienti dei passatelli e dei cappelletti, come formaggio grattugiato da spolverare su primi piatti ed ovviamente da solo consumato con miele o con l’incredibile glassa di Aceto balsamico tradizionale di Modena.
