Non chiamatela “caciotta” che gli Urbinati vi mangiano vivi!
Formaggio amatissimo da Michelangelo, Papa Clemente XIV, i nobili Casati di Montefeltro, Della Rovere e Sforza (gli ultimi due facevano servire la Casciotta nei banchetti di nozze) e dalla tradizione millenaria nasce dai mezzadri del Montefeltro che allevavano principalmente pecore e qualche mucca.
Il latte degli animali veniva consumato e l’eccedenza veniva usata per produrre questo formaggio.
La tradizione non si è mai interrotta sino al punto che i casari crearono un Consorzio e chiesero il riconoscimento della DOP, riconoscimento arrivato il 17 Luglio del 1981.
Fiera: Festival Della Casciotta di Urbino Dop – Urbino. Maggio
Zona di produzione: l'intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino.
Viene prodotto con latte di pecora intero (70%-80%) e latte di mucca per la restante percentuale derivante da due mungiture giornaliere e solo con latte di animali di allevamenti nel territorio di produzione indicato dal disciplinare.
Il latte viene coagulato a temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere, quindi il formaggio viene pressato manualmente in appositi stampi e secondo tecniche tradizionali che prevedono di sovrapporre le due mani e di premere con movimenti circolari per dare alle forme la tipica forma “a scodella”.
La salatura avviene a secco alternando con salamoia.
La stagionatura varia da 20 a 30 giorni in ambienti con temperature tra i 10 ed i 14°C e con un’umidità dell’80-90% variabile in base alle dimensioni delle forme che devono avere un diametro tra i 12 ed i 16 centimetri ed un peso tra 800 e 1200 grammi.
Lo scalzo deve essere da 5 a 7 centimetri e la crosta, gialla paglierino, molto sottile (non più di 1 millimetro).
La pasta della casciotta, bianca paglierina, ha una consistenza molle e molto friabile e l’occheggiatura è molto lieve.Il contenuto in grassi non deve essere inferiore al 45%.
Di sapore dolce la Casciotta viene consumata come formaggio da tavola ma anche in cucina per ripieni di pasta, creare salse o per mantecare.
Visto il sapore viene usata anche come dessert.
I vini ideali sono i rossi giovani.
Per il significato deitermini usati nella descrizione potete consultare il -Piccolo glossario del formaggio-
