La scamorza, formaggio tipico della Campana non é un formaggio DOP ma questo nulla toglie alla sua qualità ed al suo eccellente sapore.
Fiere: ad agosto a Santa Croce del Sannio (BN) "Sagra della scamorza"
Il nome deriva da scamozzare = decapitare e fa ovvio riferimento al fatto che la pasta viene divisa in piccole parti.
La pasta viene divisa manualmente e le viene data la forma caratteristica con la strozzatura nella parte alta.
L’origine dunque é la stessa del nome mozzarella.
Viene prodotta nelle Province di Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno con latte vaccino, intero o scremato, crudo o pastorizzato ma comunque proveniente da due mungiture.
Ogni pezzo ha di solito un peso non superiore a 300 grammi.
Ma vengono prodotte anche le scamorzone (600 grammi) e le scamorzine (100 grammi).
La crosta è di color giallo paglia e la pasta, color avorio, non presenta “occhi” quindi é liscia.
Una curiosità sulla scamorza é quella che viene posta in vendita in coppia, ovvero vengono unite tra loro due scamorze tenute insieme da un filo di rafia che si avvolge attorno alla strozzatura.
Viene prodotta con il latte della sera (conservato a 4°C) e quello della mattina successiva lavorato entro un’ora dalla mungitura.
La prima fase di lavorazione é il riscaldamento sino a 36/38°C, quindi l’aggiunta di siero e caglio di vitello.
La massa coagula in circa mezz’ora e quindi viene ridotta in grani grandi al massimo come una noce.
Segue un’altra fase di riposo della durata di 30 minuti con ulteriore successiva rottura manuale in grani grandi come un chicco di granturco.
La cagliata viene tolta manualmente dai recipienti di lavorazione e posta su tavole inclinate per 30 minuti, dopodiché, aggiunta acqua calda, ne avviene la cottura a 45°C per 5/10 minuti.
A cottura ultimata la pasta viene tagliata in grandi liste e, coperta con teli, lasciata riposare sino al giorno successivo quando, manualmente, si taglia a rombi e le si da la forma con cui poi verrà messa in commercio.
Una volta realizzate, le scamorze vengono poste sotto acqua corrente fredda per circa un quarto d’ora onde permetterne la solidificazione.
La salatura avviene tramite immersione in salamoia alla quale viene aggiunto acido lattico che favorisce la formazione della crosta.
La fase di salatura avviene a 10°C per una durata di massimo tre ore.
Una parte di scamorze viene affumicata con fumo di paglia.
La stagionatura avviene in 2 giorni in spazi molto umidi con temperatura inferiore a 10°C.
Contiene proteine ad alta qualità biologica, Calcio, Vitamine B1, B12 ed A e una buona quantità di Fosforo.
100 grammi di scamorza hanno 334 Kcal.
Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare il -Piccolo glossario del formaggio-
RICETTE:
Cotta alla brace
Risotto con scamorza affumicata
