E pensare che molte persone usano la parola "provolone" per prendere in giro qualcuno. Magari essere "furbi" come questo formaggio!
Fiere: in maggio in diverse Cantine lombarde, liguri e del Canton Ticino "Cantine aperte"
La sua creazione ha origine dalle paste filate meridionali.
Anche il Provolone Valpadano é, come tutti i formaggi artigianali, un prodotto da inserire a piena titolo nella -Storia del formaggio-.
Nel Rinascimento vede la sua iniziale produzione ed assume nomi diversi, da prova a provola a provatura.Ma la definitiva consacrazione ed il suo nome hanno origine nella seconda metà del 1800.Fonti certe ne attribuiscono il merito ai Fratelli Margiotta emigrati da Muro Lucano a Brescia.Fu la grande quantità di latte a disposizione che permise la produzione di grandi formaggi in grado di invecchiare e diventare saporiti e persino piccanti.
La zona di produzione é compresa da parte o dalla totalità delle Province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova per arrivare sino alla parte bassa di Trento.
Viene prodotto con latte di mucca allevata nella stessa zona di produzione. Il latte é lavorato a crudo e allo stesso vengono aggiunti fermenti lattici termofili.
Il Provolone Valpadana viene sottoposto a doppia lavorazione: la caseificazione e la filatura.
Il caglio può essere di due tipi: di vitello per la varietà dolce e di capretto o agnello per quella piccante.
Le forme, che possono essere a salame, a mandarino, pancetta, pancettone, mandarone, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta) ed altre, vengono modellate a mano tramite appositi stampi facendo attenzione che l’esterno risulti liscio e che all’interno non restino ne’ aria ne’ liquidi.
Vengono poi immerse in acqua corrente per accelerarne il raffreddamento ed il rassodarsi e quindi vengono salate in salamoia.
La stagionatura avviene appendendo le forme tramite corde ed ha una durata variabile a seconda del sapore più o meno forte che si desidera ottenere. Può superare anche i 6 mesi.
Ha un alto contenuto di Calcio e Fosforo.
100 grammi di Provolone Valpadana contengono 365 calorie.
Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare il -Piccolo glossario del formaggio-
RICETTE:
Petto di pollo in salsa di vino rosso e Provolone Valpadana
