Un nobile DOP (il riconoscimento è del 1996) veneto le cui origini risalgono alla notte dei tempi e di cui si hanno notizie documentate intorno all’anno 1000 come formaggio di pecora (ancora oggi in zona quello stagionato lo chiamano pegorin) prodotto quindi, dal 1500 con latte di mucca.
Ne esistono due tipi: quello Pressato fresco e quello D’allevo che è anche il più “vecchio” in quanto l’altro ha visto l’inizio della sua produzione solo negli anni ’20.
Fiera: La Festa del Formaggio - Roana di Asiago (Vicenza). Ultima settimana di Agosto
Viene prodotto in quattro Province: Vicenza (tra cui Asiago che da il nome al formaggio) e Trento ed una parte di Padova e Treviso.
ASIAGO PRESSATO FRESCO
Proviene dal latte di una o due mungiture e la coagulazione viene effettuata in caldaie apposite mediante l’aggiunta di caglio ad una temperatura che varia dai 35 ai 40°C.
La cagliata, una volta raggiunta la giusta consistenza, viene tagliata con un attrezzo chiamato lira e quindi, quando i granuli sono ridotti alle dimensioni di una piccola noce, si procede alla semicottura elevando la temperatura sino circa 44°C (è ammessa una “forbice” di 2°C).
A quel punto si procede ad una serie di operazioni tipiche e peculiari per la produzione dell’Asiago fresco, ovvero il taglio ripetuto della pasta non appena la massa caseosa risulta sufficientemente spurgata del siero in eccesso e quindi avviene la salatura per aspersione con vari capovolgimenti della pasta.
Divisa la pasta in pezzi la si mette negli stampi applicando a caldo le placchette di caseina numerate.
Avviene quindi la pressatura che dura alcune ore e le forme vengono poste in fasciere che imprimono sulla superficie del formaggio il Marchio DOP.
La stagionatura minima è fissata in 20 giorni ed avviene nella zona di produzione.
Presenta queste caratteristiche: forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso con facce piane o quasi piane, diametro 30 - 40 centimetri; altezza 11 - 15 centimetri, peso 11 - 15 Kg, crosta sottile ed elastica, pasta ad occhiatura marcata ed irregolare, colore bianco o leggermente paglierino, sapore delicato. L’odore è nettamente di yogurt e burro. Al tatto è morbido e non unto. Il colore é giallo paglierino. Il sapore è dolce, leggermente acido per via della breve stagionatura.
ASIAGO D'ALLEVO - STAGIONATO
Le fasi di preparazione sono più o meno simili a quelle usate per il Pressato fresco ma la stagionatura deve essere di minimo 60 giorni ed arriva anche a più di 15 mesi.
A seconda della durata della stagionatura l’Asiago d’allevo acquisisce diverse denominazioni: "mezzano" (4-6 mesi), "vecchio" (più di 10 mesi sino a 15) e "stravecchio" (più di 15 mesi).
Presenta queste caratteristiche: forma cilindrica a scalzo dritto facce piane o quasi piane, diametro 30 - 36 centimetri, altezza 9 -12 centimetri, peso 8 - 12 Kg, crosta liscia e regolare, pasta ad occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, colore paglierino, sapore dolce (mezzano) e fragrante (vecchio). L’odore è molto più intenso di lievito e della frutta secca. Al tatto è consistente. Il colore è giallo paglierino deciso e può arrivare all’ambrato. Il sapore è dolce ma aumenta di sapore intenso sino ad arrivare al piccante a seconda della stagionatura.
100 grammi di Asiago contengono dalle 382 alle 368 calorie a seconda della stagionatura.
Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare il -Piccolo glossario del formaggio-
