Prima di tutto preciso che non si parla del Marzolino che è un formaggio misto bensì di Marzolina solo di latte caprino.
La sua produzione ha radici secolari legate all’attività pastorizia laziale.
Le capre vengono allevate allo stato brado per quanto più tempo possibile compatibilmente con le Stagioni.
Il nome del formaggio deriva proprio dal mese di marzo in quanto, all’origine, veniva prodotto in concomitanza con il primo periodo di lattazione che avviene appunto in questo mese.
Sagra: Ausonia (FR) nel mese di giugno
La zona di produzione si trova nell’area laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise e più precisamente in quella del Comuni di Campoli Appennino, Gallinaro e Villa Latina (tutti in provincia di Frosinone).
Proviene dal latte di due mungiture e la coagulazione viene effettuata in caldaie apposite mediante l’aggiunta di caglio di capretto.
La cagliata, dopo la rottura, viene fatta sgocciolare direttamente nelle formelle che sono piccole ed a forma cilindrica.
In seguito le formaggette vengono pressate a mano e salate a secco o in salamoia.
Si consuma fresco ma per tradizione va fatto stagionare per alcuni giorni su appositi graticci in legno e quindi messo a maturare in barattoli di vetro.
Questa maturazione può avvenire in due modi: a secco oppure riempiendo i barattoli con olio di oliva.
Ovviamente il gusto e la consistenza cambiano.
Presenta queste caratteristiche: forma cilindrica con facce piane di 7/8 centimetri, senza crosta ma con uno strato esterno leggermente spesso detto “buccia” di colore giallo chiaro, diametro 7/8 centimetri, peso da 70 a 250 grammi.
La pasta è bianca, compatta, leggermente granulosa con occhiatura leggera. Se maturata sott’olio per sette/otto mesi diventa color avorio.
Al tatto è secco e duro se maturato a secco.
L’odore è quello netto tipico di tutti i formaggi caprini.
Il gusto è abbastanza dolce, morbido ed untuoso e se la stagionatura è lunga diventa più piccante anche se non pungente.
Questo raro formaggio era praticamente scomparso ma, grazie alla passione di una casara di Esperia, la produzione è risorta anche se è ancora molto limitata.
La razza caprina con cui viene prodotto il formaggio è la Camosciata della Alpi in quanto non è disponibile in zona di produzione una razza autoctona.
100 grammi di Marzolina contengono dalle 120 alle 250 calorie a seconda della stagionatura (a secco o in olio d’oliva).
Per il significato dei termini usati nella descrizione potete consultare il -Piccolo glossario del formaggio-
