Iniziamo subito col dire che in generale, fatte alcune eccezioni, lo stoccafisso é il merluzzo essiccato mentre il baccalà é quello conservato sotto sale.
In Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, invece, chiamano baccalà lo stoccafisso. In Lombardia chiamano merluzzo il baccalà.
Lo stoccafisso
In Italia lo stoccafisso é arrivato grazie a Pietro Querini, un nobile veneziano che naufragò, il giorno dell’Epifania del 1431, sulle coste delle Isole Lofoten a Nord del Circolo polare artico.
Soccorsi ed ospitati dagli abitanti i marinai rimasero sul posto sino a primavera quando, aggiustata la nave, tornarono a Venezia portandosi un souvenir: lo stoccafisso.
Il merluzzo, a cui viene tolta la testa, viene posato su dei pali di legno posizionati a rastrelliera (stock) e lasciato essiccare ad una altezza di circa due metri da terra.
Dopo un attento controllo di qualità (il più pregiato è il "Ragno" e prende il nome da un esportatore norvegese) viene diviso in lotti a seconda non solo della qualità, ma anche della lunghezza ed i pesci vengono spediti ancora oggi in grandi sacchi di iuta della capacità di circa 50 chili.
Per poterlo cucinare occorre prima batterlo con un martello di legno facendo attenzione a non romperlo e poi immergerlo in acqua (da cambiare spesso o addirittura da far colare sul merluzzo dal rubinetto aperto che spanderà un filo d’acqua) per almeno 3 giorni.
Erano dediti alla caccia delle balene ma un giorno i cetacei iniziarono una fuga disperata verso il Nord inseguiti dai cacciatori.
Fu così che i Baschi del Golfo di Guascogna arrivarono nell’Atlantico settentrionale scoprendo immensi banchi di merluzzi (si dice fossero così fitti che per prenderli bastava mettere le mani nell’acqua).
I Vichinghi comunque “rubarono” l’idea della salatura ai Baschi e fecero anche del baccalà, come a suo tempo dello stoccafisso, un alimento di uso comune e da esportazione.
Una curiosità di nota é che il baccalà veniva usato sulle navi Vichinghe come barometro. Appeso a bordo delle navi quando gocciolava significava che c’era una tempesta in arrivo. L’aumento dell’umidità dell’aria infatti faceva sciogliere il sale.
I nuovi abitanti dell’America del Nord (oggi Stati Uniti) fecero del baccalà e di conseguenza del merluzzo, un uso commerciale talmente importante che si dice che questo pesce ebbe fondamentale importanza nell’Indipendenza americana per vie di vere e proprie battaglie tra pescatori di merluzzo (che avevano i cannoni sulle barche) e la Marina di Sua Maestà britannica. Questo “si dice” sembrerebbe corrispondere alla realtà perché nello stemma municipale di Boston, a certificarne l’importanza, è raffigurato un merluzzo.
Per poterlo cucinare occorre metterlo sotto l’acqua corrente fredda (dal rubinetto aperto dovrà scendere un filo d’acqua) per almeno 18/24 ore.
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1) lo stoccafisso secco viene battuto solo per la ricetta dello stocco (o baccala) alla vicentina, negli ltri casi non viene batutto ed il tempo di ammollo non è cosi breve come indicato ma molto più lungo, potendo raggiungere anche le due settimane in acqua corrente.
2) per il baccala (sotto sale) 18-24 ore non sono assolutamente sufficenti, occroono almeno 3 giorni inn acqua corrente altrimenti risulta immangiabile.
Per il resto, bell\'articolo.
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Anche a Genova per lo \"stoccafisso accomodato\" viene battuto prima di ammollarlo.
Ma precisare i tempi esatti come Lei ha fatto é comunque molto utile perché si capisce meglio quanto lavoro sia necessario prima di arrivare a gustare questa meraviglia da tanti snobbata per via dell\'odore che emana.
Grazie della collaborazione e del giudizio sull\'articolo.
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