Nel Medioevo, sino all’epoca Tarda si facevano due pasti al giorno: il pranzo a mezza giornata e la cena la sera.
Erano però frequenti merende o piccoli pasti tra pranzo e cena ma erano usati dalle classi sociali più povere, soprattutto tra le persone che lavoravano con grande dispendio di forze.
La colazione mattutina era proibita per motivi religiosi anche se venivano fatte eccezioni per bambini, vecchi e malati.
La Chiesa ebbe grande parte in queste usanze alimentari poiché sia l’eccesso di cibo che di alcool erano severamente vietati.
I pasti luculliani, come sempre in qualunque epoca storica, erano ad appannaggio delle Classi più abbienti.
Il cibo non era affatto abbondante all’epoca se consideriamo le innumerevoli carestie che colpirono le Popolazioni.
L’incremento delle nascite, le restrizioni dei potenti che creavano riserve di caccia e di pesca, poderi privatissimi con animali da allevamento solo per i padroni, pascoli chiusi e cintati non favorivano certo il procacciamento del cibo. Per cui i cereali divennero primari sulle tavole del Popolo e fu in questo periodo che nacque il termine companatico (cum panem) per indicare qualcosa da accompagnare al pane stesso.
Molti pasti infatti erano a base solo di pane ed il companatico era un lusso raro. Nelle campagne c’era pane di ogni tipo: d’orzo, di spelta, di segale, di castagne, mentre nelle città era usato di più quello di grano duro.
Non mancavano le verdure degli orti di casa: cavoli, fave, lenticchie e le erbe aromatiche: timo, rosmarino, nepitella, basilico... che davano a questi miseri piatti un sapore diverso e più appetibile.
Padrone assoluto delle tavole era il vino che non ha mai visto decadenza tra gli alimenti.
Ma i ricchi? Loro se la cavavano bene (come sempre). Usi a banchetti pantagruelici che venivano effettuati la sera mangiavano abbondanti porzioni di carne (ed infatti i più avevano la gotta) arrosti di ogni genere: cappone, oca, gallina, pollo, manzo, maiale, selvaggina, agnello che innaffiavano con generose bevute di vino.
Non mancavano mai i formaggi mentre i legumi erano banditi perché poco digeribili. Di frutta invece nemmeno a parlarne.
Per quanto riguarda i dolcificanti all’epoca lo zucchero non era ancora conosciuto perciò si utilizzava il miele.
I metodi di cottura della carne erano particolari. Veniva consumata arrosto ma prima di arrostirla i nostri Avi la bollivano aggiungendo nell’acqua molte spezie: pepe, coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, utili sia ad insaporire le carni che a ritardarne la putrefazione. L’arrostitura avveniva aggiungendo ulteriori aromi quali le erbe aromatiche e unendo alla carne “base” il lardo. Tutto questo lavoro dava come risultato una carne morbida e succulenta. Nelluso in generale di altri alimenti gli agrumi ed il melograno erano piuttosto comuni.
L’olio d’oliva é ovvio che veniva usato ma era costosissimo per cui i meno abbienti utilizzavano quello ottenuto da papavero, noce e nocciola. Burro e lardo erano di nuovo molto usati.
Venne introdotto anche l’uso del consumo dei dolci a tavola, il dessert e che così veniva chiamato anche allora. In reltà il dessert non é propriamente il dolce in quanto Il termine "dessert" deriva dal francese desservir ( sparecchiare la tavola) ed indica quindi null’altro che l’ultima cosa che viene servita (potrebbe essere quindi anche il formaggio). Il dessert nel Medioevo era composto da confetti o caramelle uniti a formaggio stagionato e vino caldo speziato da bere.
Esistevano poi dolci che venivano consumati fuori dai pasti come le frittelle, le crepes, i budini, piccole paste sfoglie coperte di frutta, il marzapane, frutta ricoperta di miele o sciroppi e dolci a base di frutta cotta. C’erano poi dolci che iniziarono la loro vita proprio nel medioevo: il gelato, il sorbetto ed i cannoli alla siciliana che si chaimavano cappelli turchi.
Questo per quanto riguarda i ricchi e i nobili.
Ben diversa era la dieta dei monaci i quali avevano vietata la carne in genere e mortificavano il proprio corpo rinunciando con grande sacrificio a mangiare eccessivamente, anzi, diciamo che si nutrivano al limite della sopravvivenza.
Pesce, uova e formaggi erano i cibi più comuni nelle comunità religiose e la qualità e quantità iniziarono ad aumentare solo dopo l’inserimento negli Ordini religiosi dei nobili e e degli aristocratici.
Ma come era composta la giornata alimentare dei Monaci?
In inverno mangiavano due volte al giorno, in estate una sola: la sera.
Il pranzo invernale prevedeva due piatti caldi: il potagium (minestra a base di legumi), la minestra di verdura ed un terzo piatto composto come si é detto di uova e formaggi. Ma il terzo piatto veniva consumato a giorni alterni, non quotidianamente.
In estate invece il pasto veniva consumato la sera ed era più o meno quello del pranzo invernale.
Vino e pane invece non erano mai assenti dalle loro tavole.
Verso il Mille le abitudini alimentari della gente cambiarono ed ogni Classe sociale vide aumentare la quantità e la varietà dei cibi.
Le cucine si ingrandirono e con essere le dispense e la gula si sposò con la luxuria trasformando una necessità vitale in un’orgia di cibo, vino e sesso. Chaucer e Boccaccio ci narrano di questo nuovo uso delle sale da pranzo. Il vino scorre a fiumi ovviamente. Insomma un crescendo di sregolatezza cucnaria ed alimentare.
E come conservavano i nostri parenti medioevali i cibi?
I sistemi erano praticamente gli stessi usati dagli Antichi Romani.
L’essicazione prima di tutto, poi anche la salatura e l’affumicazione, queste ultime usate principalmente per la carne in genere. Spesso si ricorreva alla creazione di confetture per tutti quegli alimenti per cui era possibile al fine appunto di conservarli più a lungo. Il burro ad esempio era salatissimo, mentre uova, verdure e pesce venivano messi sotto aceto o limone o in salamoia. Eventuali modifiche ad alcuni alimenti causate da batteri vedevano la trasformazione degli astessi in bevande alcoliche (cereali, frutta, uva) oppure in formaggi (latte).
Ma fu proprio nel Medioevo che iniziò la Storia vera e propria della moderna Dietetica il cui padre fu Galeno. E con la Dietetica ecco i consigli per una giusta alimentazione:
- prima del pasto assumere un aperitivo (dal latino aperire = aprire) che all’epoca consisteva in confetti di zenzero, semi di anice, finocchio e cumino glassati con miele.
- iniziare il pasto con frutta digeribile come ad esempio le mele
- proseguire con verdure (lattuga, cavolo) e carne leggera (pollo, agnello, capretto)
- far seguire quindi alimenti più pesanti come la carne di maiale e di manzo e frutta più “consistente” dal punto di vista della digeribilità come le pere e le castagne
- alla fine del pasto prendere un digestivo che poteva essere un cubetto speziato o l’ippocrate, un vino connente spezie.
I pasti erano comunque aggreganti e tutti mangiavano insieme, anche i servi con i loro padroni.
Si mangiava a tavola, seduti e ci si serviva dei cucchiai, dei coltelli e delle mani.
Le tavole erano coperte con le tovaglie.
I cibi venivano serviti su grandi piatti o direttamente con le pentole ed ognuno dei commensali ne prendeva una parte con le mani o con un cucchiaio e la posava o su grandi fette di pane raffermo o su dei dischi di legno o peltro piatti e rotondi (da lì ancora oggi chiamiamo piatto anche un contenitore concavo).
Il Popolo non usava ne’ le fette di pane ne’ i piatti ma metteva le prozioni di cibo direttamente sul tavolo.
Una nota curiosa é che i coltelli erano personali, ognuno aveva il suo e se invitato a qualche pranzo o cena se lo portava da casa.
Nelle cucine delle case più ricche venivano utilizzati il mortaio ed il setaccio, poiché molte ricette medievali prescrivevano di tritare, macinare e tagliare a piccolissimi pezzi gli ingredienti. Ciò era dovuto al fatto che si pensava (giustamente) che piccoli pezzi o macinati fossero più digeribili. Nacque così la tecnica della farcitura che consisteva nell’asportare la polpa degli animali lasciando la pelle che poi veniva usata come sacca per reinserire la polpa tritata ed unita a spezie ed altri ingredienti.
Le ricette di tutte queste cose ci sono arrivate grazie alla pubblicazione nel 1800 di manoscritti di cucina che sono stai divisi in questi volumi
Anonimo Meridionale con 146 ricette
Il libro della cocina (Anonimo toscano) con 183 ricette
Il libro per cuoco (Anonimo veneziano) con 135 ricette
Frammento di un libro di cucina con 92 ricette molte delle quali si trovano anche nell’ Anonimo toscano.
Il linguaggio usato? Ne troverete alcuni esempi nelle ricette medioevali che seguono:
Minestra di erbe
Ravioli di cappone
Margherita Maria Caruso Galanti
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Ed inoltre... con chi ho il piacere di scambiare opinioni?
Le fonti sono vari libri di testo in mio possesso sulla Storia della Cucina che ho studiato a suo tempo.
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