Il Menù



Il menù

Ebbene sì … anche il menù ha la sua Storia … ma questo lo sanno tutti … ma non tutti la conoscono … colmiamo quindi le lacune.

Stiamo parlando, ovviamente, del Menù del ristorante o della trattoria.

La parola che come tutti sanno è francese, deriva dal Latino minutus (piccolo), piccola lista insomma, minuta …

Oggi in tutto il Mondo la lista delle vivande si chiama menù. Ma in Italia non fu affatto facile imporre il termine, se ne discusse a lungo tanto da arrivare persino ad indire un referendum tra le personalità gastronomiche dell’800 per decidere come chiamare l’elenco dettagliato delle vivande.

Vennero proposti nomi seri e nomi bizzarri tra cui minuta, lista delle vivande (si usa comunque anche questo termine), lista cibaria, gastronota, nota delle vivande … Alla fine vinse la parola francese anche se l’uso di redarre la lista delle vivande è nata in Italia.

Se ne hanno le prime notizie nel Trecento ne Il Saporetto di Simone Prudenzani d’Orvieto.

Prudenzani era un poeta del quale si sa poco, se non che era nato ad Orvieto dopo il 1360 e lì era morto nel 1440 e che scrisse una sola opera: il Saporetto, un poema composto da 184 sonetti diviso in 4 Mondi.

Nei primi due Mondi si racconta del soggiorno vacanziero ed allegro di alcuni signori nel paese immaginario di Buongoverno ed è in questa parte dell’opera che appare il primo “menù”.

Nell’opera compaiono anche 18 novelle raccolte sotto il titolo Sollazzo.

Una curiosità sul Saporetto ed il Sollazzo è che l’opera è stata di grande utilità per i musicologi per approfondire gli studi su danze e strumenti musicali dell’epoca. Ne contiene infatti descrizioni precisissime e minuziose.

Torniamo alla Storia del menù.

Nel Quattrocento il Platina scrisse il suo “De honesta voluptate” una sorta di menù che indicava cosa fosse bene mangiare per il pasto dividendone le varie fasi in “prima, seconda, terza mensa” e concludendo con ciò che era “atto a sigillar lo stomaco”.

Sempre nel Quattrocento iniziarono ad apparire poetiche liste di vivande servite nelle occasioni importanti, con una dettagliata descrizione dei piatti.

Tali liste venivano denominate “plaquettes” e venivano realizzate dai letterati di Corte.

Una plaquette di cui resta traccia è “L’Ordine de le imbandisone se hanno da dare a cena” creato nel 1489 per il banchetto in occasione delle nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo II Sforza avvenute a Tortona.

Per arrivare al documento che più somiglia al nostro moderno menù bisogna aspettare il 1500 con Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi e con il libro “Dello Scalco” (lo scalco era il Maestro dei Convivii, ovvero la persona che per i banchetti decideva le portate e ne controllava l’esecuzione) di Giovan Battista Rossetti edito nel 1584 che tratta della lista delle vivande, consigliando menù specifici per ciascun giorno della settimana, per ciascuna stagione e per festività sia civili che religiose.

Giovan Battista Rossetti fu lui stesso uno scalco e succedette a Cristoforo da Messisbugo al servizio di Lucrezia d’Este .

Ma lasciamo a lui la descrizione dell’opera. “Dello Scalco del Sig. Gio. Battista Rossetti, Scalco della Serenissima Madama Lucretia da Este Duchessa d'Urbino, Nel quale si contengono le qualità di uno Scalco perfetto, e tutti i carichi suoi, con diversi ufficiali à lui sottoposti: Et gli ordini di una casa da Principe, e i modi di servirlo, così in banchetti, come in tavole ordinarie. Con gran numero di banchetti alla Italiana, e alla Alemana, di varie, e bellissime intentioni, e desinari, e cene familiari per tutti i mesi dell'anno, con apparecchi diversi di tavole, et con molte varietà di vivande, che si possono cavare di ciascuna cosa atta à mangiarsi. Et con tutto ciò che è buono ciascun mese: e con le provisioni da farsi da esso Scalco in tempo di guerra”.

Più o meno alla fine del XVI e del XVII Secolo vennero stampate altre opere dedicate alla lista delle vivande da servire nel corso di banchetti e feste, ma solo alla fine le 1800 si iniziò a stampare su foglietti singoli ed in più copie da distribuire nei locali di pubblica ristorazione per permettere una scelta agli avventori o nei banchetti affinché i commensali venissero portati a conoscenza della composizione e della successione delle portate.

Ma menù non è solo quel foglio (o quel libercolo o quel pieghevole) che troviamo sul tavolo del ristorante bensì anche la lista dei piatti da servire redatta dallo Chef seguendo canoni precisi quali la necessità di organizzare gli acquisti, programmare la cucina, la stagionalità dei prodotti, la disponibilità del mercato.

In questo caso il menù diverrà anche lo specchio delle tendenze gastronomiche, dell’abilità del Cuoco e della sua creatività.

A tal proposito il grande Cuoco Francese Georges Auguste Escoffier, scrisse, nel 1912, “Le livre des menus”.

Il testo fu redatto a complemento del “Guide culinaire” una vera e propria enciclopedia delle Cucina indispensabile a chi si avvicina all’Arte.

Il menù ha quindi una storia, ma non solo … ha anche un mercato amatoriale e da utile lista delle vivande è diventato simbolo o marchio di molti ristoranti, se ne contano tantissimi collezionisti, ne vengono allestite decine di mostre, indette aste …insomma … chiamatelo come vi pare ma non chiamatelo “pezzo di carta”.

Margherita Maria Caruso Galanti


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