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Il Pandolce genovese


pandolce genovesePrima di parlarne una calda raccomandazione: non chiamatelo panettone che i genovesi vi sbranano!

E’ il dolce tipico sulle tavole di questo orgoglioso Popolo del Mare ed anche se oggi viene venduto confezionato, in ogni casa genovese si conserva gelosamente la ricetta “segreta” della Nonna che rende ogni Pandolce unico.

A Genova ed in tutta la Liguria si chiama Pandùçe (sola eccezione Sanremo dove si chiama Pan du Bambin – Pane del Bambino), all’estero lo chiamano Torta Genovese, fatta esclusione dell’Inghilterra dove è noto come Genoa Cake.

Sull’origine del Pandolce ci sono tre teorie.

Una afferma che sia di origini Persiane ed è quella a cui son più propensa a credere e per più di un motivo. Prima di tutto sono storicamente documentati i rapporti dell’Antica Repubblica Marinara con i Persiani di allora ed, inoltre, qualcosa “lega” nella tradizione il dolce persiano con quello genovese. Infatti in Persia, il primo giorno dell’anno, era usanza che il suddito più giovane portasse in dono al sovrano un enorme pane farcito di canditi e frutta ed a Genova la tradizione vuole che il più giovane della famiglia sia quello che deve portare il Pandolce in tavola alla fine del Pranzo di Natale.

Un’altra teoria sull’origine del Pandolce afferma che esso derivi dall’antichissimo pane ligure detto Pan co-o zebibbo (pane con l’uvetta) che negli anni ha visto aggiungere ai suoi ingredienti canditi, acqua di fior d’arancio e pinoli.

La terza teoria vuole che il Pandolce sia nato per l’iniziativa del Doge Andrea D’Oria che indisse una gara tra i Pasticcieri dell’epoca per la creazione di un dolce ricco di ingredienti, nutriente ed a lunga conservazione per essere gustato dai marinai durante i lunghi viaggi per mare.

Sia come sia il Pandolce è diventato il princìpe del Natale genovese e Ligure.

Per la sua preparazione l’operazione più importante è fare in modo che abbia una lievitazione perfetta che si riesce ad ottenere solo con una temperatura calda costante, tanto è vero che, un tempo, le massaie lo impastavano e poi lo portavano nel letto con se’, sotto le coperte ed accanto allo scaldaletto (il cosidetto “prete”).

Se la lievitazione è la parte più importante della preparazione del Pandolce se ne deduce facilmente la totale falsità che impone il cosidetto Pandolce antico (basso e non lievitato) come il vero Pandolce genovese. In realtà si tratta del falso Pandolce, nato negli anni 50 per la necessità di un modo più rapido per prepararlo. Per poterlo rendere interessante agli occhi degli acquirenti gli è stato dato l’appellativo di “antico” ma antico non è per niente…

Torniamo al vero Pandolce.

Fino ai primi anni del 1900 non veniva venduto al dettaglio dai pasticcieri e dai fornai, ma essi molto spesso contribuivano alla preparazione casalinga in quanto molte donne glieli portavano in bottega per cuocerli nei grandi forni a legna.

Dolce tradizionale dunque, legato ad un vero e proprio cerimoniale che, anno dopo anno, si è ripetuto (ed ancora si ripete) nelle case genovesi.

Il giorno di Natale, dopo il pranzo, il più giovane della famiglia lo porta in tavola ed estrae il rametto di alloro conficcato in cima al dolce dopo la cottura quando è freddo.

L’alloro a Genova è simbolo di fortuna e benessere tanto che l’albero natalizio tradizionale non è un abete, bensì proprio un alloro ed i bottegai, sempre a Natale, ne appendono un ramo fuori dalla porta della bottega come buon augurio di affari e prosperità.

Torniamo alla “cerimonia” del Pandolce.

Dopo che il più giovane ha tolto il rametto d’alloro il più vecchio lo taglia recitando questa filastrocca: Vitta lunga con sto’ pan! Prego a tutti tanta salute comme ancheu, comme duman, affettalu chi assettae pe mangialu in santa paxe co-i figgeu grandi e piccin, co-i parenti e co-i vexin, tutti i anni che vegnià cumme spero Dio vurrià. Vita lunga con questo pane! Auguro a tutti tanta salute oggi e domani affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini, grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà.

Quindi i genitori leggono ad alta voce le letterine di Natale dei figli che erano state messe sotto i piatti, di seguito i bambini recitano una poesia di Natale e finalmente, per la gioia soprattutto dei più piccini, il Pandolce veniva distribuito a ciascun commensale seguendo, anche a questo punto, regole precise.

La prima fetta va alla mamma mentre un’altra fetta viene avvolta in un tovagliolo dicendo a voce alta “pe a gua” (per la gola) per essere messa da parte e dividerla fra tutti il 3 di febbraio in occasione di San Biagio, protettore della gola.

Insomma, un dolce fantastico, estremamente genuino, dalla lunghissima lavorazione e legato a cerimoniali antichi e lenti.

Oggi si trova in tutta Italia per cui consiglio vivamente ai non Liguri di assaggiarlo … è veramente una delizia come poche.

Margherita Maria Caruso Galanti

La Ricetta


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