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I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo V: le promesse.



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Nel -Capitolo I- abbiamo conosciuto il più antico Padre della Cucina Italiana: Apicio, de -La Cucina degli Antichi Romani-ed i più eccelsi tra quelli de -La Cucina del Rinascimento-.

Nel -Capitolo II- abbiamo imparato a conoscere alcuni Maestri de -La Cucina del 1800-.

Il - Capitolo III- ci ha fatto conoscere due grandi contemporanei: Pellegrino Artusi ed Angelo Paracucchi.

Igles Corelli, un Grande tra i 10 più grandi del Mondo lo abbiamo conosciuto nel Capitolo IV.

Ma dov’è il futuro? Chi sono le promesse? Chi dobbiamo segnare sul nostro “taccuino” perché un giorno ne sentiremo parlare?

Ve ne propongo uno fra alcuni, uno Chef che conosco personalmente ed ovviamente apprezzo, un ragazzo la cui Cucina, ne sono testimone diretta, dà dipendenza ed assuefazione esattamente come la struttura dove attualmente esercita la sua Arte: Eataly.

Enrico Panero è nato a Fossano (TO) nel 1987.

Praticamente figlio d’Arte (suo padre è Mario, titolare dell’omonima azienda di San Vittore -Fossano- dove i salumi (di puro suino realizzati artigianalmente e con tutte le parti nobili del maiale) sono prodotti con i capi allevati in azienda e secondo i canoni del rispetto di un’antica tradizione del territorio tramandata di generazione in generazione.

L’amore per la “buona Cucina” gli arriva sin da piccolissimo con l’esempio quotidiano in famiglia, dove il buon cibo era punto fermo sulla tavola di casa e dove le nonne e la mamma gli hanno insegnato che la cucina anche la più casalinga e semplice, deve essere curata e sempre attenta alla qualità.

Quella famiglia come esempio dunque ma anche di supporto nelle scelte che Enrico ha fatto giorno dopo giorno per la sua professione.

Già dai tempi dell’Istituto Alberghiero Donadio di Dronero (Cuneo), dove si é diplomato nel 2006 con 98/100, Enrico Panero ha lavorato nei fine settimana in un Ristorante la cui Chef era allieva del grande Nino Bergese definito ai suoi tempi "il cuoco dei re, il re dei cuochi".

E qui ci soffermiamo un attimo per osservare con stupore l’alea di percorso di vita che ha del magico … quasi una predestinazione … un filo che unisce il grande Bergese alla promessa Panero. Bergese, partito da Saluzzo, passato per case patrizie e regnanti era approdato a Genova con il celeberrimo Ristorante La Santa, che é a pochi metri dal Ristorante dove Enrico Panero lavora oggi. Quasi un “segno” … io me lo auguro, anzi ne sono certa …

Torniamo alla realtà ed al percorso di Panero.

Passando da esperienza lavorative in crescendo guardando sempre e soprattutto alla crescita professionale più che al guadagno, Enrico Panero ha lavorato in prestigiosi Ristoranti pianificando la propria preparazione in divenire pervicacemente e con amore.

Passo dopo passo, piccolo salto dopo piccolo salto, dalle Canarie al Ristorante Etxebarri del grande Victor Arguinzoniz che è anche il Mentore di Panero il quale dice di lui: “lo considero un genio della semplicita' e del rispetto della materia prima”, ad alcuni dei più famosi ristoranti di Manhattan quali “Del Posto” ed "Esca", eccolo al grande salto: nel 2007 entra a far parte della prestigiosa Famiglia di Eataly.

Prima Chef a Eataly Tokio, ambasciatore preparato ed attento della Cucina italiana ed oggi ad Eataly Genova, Chef dell’intera Ristorazione, dai Ristorantini tematici al prestigioso “Il Marin” dove si dedica alla Cucina di mare, ovviamente più concentrato su quella Ligure che personalizza in modo eccelso affiancato da una brigata eccellente scelta sulla base di una caratteristica indispensabile: l'amore per la Cucina.

Al fianco di Enrico Panero lavorano con professionalità ed anche allegria: Giorgia Sasso (sous chef), Marco Isola, Marco Visciola, Maddalena Profice, Gianluca Bianchi, Marta Viarengo, Federico Ferrari, Alice Giovanardi e Nadia Bagnasco, tutti giovani, tutti entusiasti e tutti profondamente innamorati della Cucina.

Enrico Panero durante la sua esperienza in Giappone ha regalato ai giapponesi un libro di Ricette di Pasta, uno dei piatti Italiani più amati dal Popolo del Sol levante.

Ora Panero è di nuovo “nostro” e ne siamo ben felici.

Ha fatto strada e ne farà tanta ancora … ma come potrebbe essere diversamente per un giovane Chef che lavora e pensa secondo quanto lui stesso scrive (e che si legge all’ingresso del Ristorante “Il Marin”)?

“Più mercato meno cucina. La nostra cucina si basa su materie prime freschissime del territorio, trasformata il meno possibile e presentata nel piatto con l'eleganza della semplicità. Questo rappresenta la mia filosofia di cucina che ha alla base il rispetto e la valorizzazione della materia prima. Enrico Panero”

Auguri giovane Chef! Tifiamo tutti per te!

Margherita Maria Caruso Galanti


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