Sei qui: Home Cucina Stuzzichini di Storia I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo III

I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo III



alt

Siamo arrivati al terzo Capitolo delle Biografie dei Grandi Cuochi Italiani.

Nel -Capitolo I- abbiamo conosciuto il più antico Padre della Cucina Italiana: Apicio, de -La Cucina degli Antichi Romani- ed i più eccelsi tra quelli de -La Cucina del Rinascimento-.

Nel -Capitolo II- abbiamo imparato a conoscere alcuni Maestri de -La Cucina del 1800-.

Questa volta vi parlerò di altri due Grandissimi: l'Artusi del 1800 e Paracucchi del 1900.

Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli il 4 agosto 1820 e non fu solo un gastronomo ma anche uno scrittore ed un critico letterario.

Era figlio di un mercante e studiò, come si usava a quei tempi per i figli di famiglie “bene” nel Seminario di Bertinoro. All’Università di Bologna si laureò in Lettere. Inizialmente intraprese la carriera di mercante a fianco del padre ma, a causa di un grave tracollo finanziario del 25 gennaio 1851 causato dal brigante Stefano Pelloni (detto Il Passatore) che prese in ostaggio tutte le famiglie ricche del paese e le costrinse a pagare somme elevatissime cacciandole poi dalla città. La famiglia emigrò quindi a Firenze e l’Artusi proseguì l’attività di mercante in quella città. Divenne molto ricco ed acquistò una stupenda casa in via D’Azeglio dove morì novantunenne nel 1911. Per curiosità é bene registrare che Pellegrino Artusi scrisse ben due saggi di Letteratura italiana: una biografia di Ugo Foscolo e la critica a 30 lettere di Giuseppe Giusti.

Ma quello che a noi interessa é il Manuale di Cucina dal titolo “La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene” che ebbe talmente successo che venne ristampato sino a oltre 100 anni di distanza e lo é ancora oggi.

Chissà cosa penserebbe il Professor Francesco Trevisan che invitato a leggerlo disse drasticamente: “Questo è un libro che avrà poco esito”. La stessa cosa penserebbe l’Editore che allora dirigeva la Hoepli che rifiutò la pubblicazione.

Il merito della pubblicazione va all’Artusi stesso il quale, dopo decine di rifiuti lo fece pubblicare a proprie spese dalla Tipografia Landi e ne curò anche le successive 14 ristampe per lasciare in eredità i Diritti d’Autore ai suoi due Cuochi Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli, che da quel momento vissero di rendita. L'ultima edizione curata dall’Artusi risale al 1910.

Il trattato contiene ben 790 ricette raccolte dal grande Pellegrino Artusi, imparate ed annotate grazie ai suoi viaggi in Italia, essenzialmente di carattere casalingo, corredate da commenti personali e tutte cucinate dai suoi Cuochi e da lui provate. Un pregio essenziale ed unico di questo libro di Ricette é che esso contiene ricette di tutte le Regioni italiane ed é quindi la pietra miliare della Cucina Italiana. Esistono traduzioni dell'Artusi in inglese, spagnolo, tedesco, olandese e francese. Nel 2009 Intermundia ha pubblicato l'Artusi per iPhone.

L’Opera si divide in Sezioni dedicate a specifiche portate:

- Brodi, Gelatine e Sughi - Minestre - Minestre in brodo - Minestre asciutte e di magro - Principii - Salse - Uova - Paste e Pastelle - Ripieni - Fritti - Lesso

- Tramessi - Umidi - Rifreddi - Erbaggi e Legumi - Piatti di pesce - Arrosti - Pasticceria - Torte e dolci al cucchiaio - Siroppi - Conserve - Liquori - Gelati

- Cose diverse

Due ricette come sono scritte nel Libro di Pellegrino Artusi. Vedrete dei numeri ma questo é perché l’Artusi aveva numerato tutte le sue ricette e mandava i richiami appunto citandone il numero d’ordine.

Krapfen 1

Proviamoci di descrivere il piatto che porta questo nome di tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania.

Farina d'Ungheria, grammi 150

Burro, grammi 40

Lievito di birra, quanto una grossa noce

Uova, uno intero e un rosso

Zucchero, un cucchiaino

Sale, una buona presa.

Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e, fattale una buca in mezzo, stemperateci dentro il lievito di birra con latte tiepido e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela vicino al fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete che basterà una ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in mezzo alla farina rimasta ed intridetela colle uova, col burro liquefatto, collo zucchero e col sale. Se questo pastone riesce troppo morbido, aggiungete tanta farina da ridurlo in modo che si possa distendere col matterello alla grossezza di mezzo dito. Così avrete una stiacciata dalla quale con un cerchio di latta taglierete tanti dischi della grandezza di quello soprassegnato. Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese di forma consimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno dei dischi per imprimergli una buca. In 12 di detti dischi ponete un cucchiaino di un battutino tirato col sugo e la besciamella, composto di fegatini, animelle, prosciutto, lingua salata, odore di tartufi o di funghi, il tutto tagliato a piccoli dadi. Bagnate i dischi all'intorno con un dito intinto nell'acqua e sopra ciascuno sovrapponete un altro disco dei 12 rimasti vuoti; quando saranno tutti coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui delineato, onde si formi un'incisione tutto all'ingiro. Ora che avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarli, ma a lieve calore, e ciò otterrete facilmente ponendoli vicino al fuoco, o dentro a una stufa. Quando saranno rigonfiati bene friggeteli nel lardo o nell'olio in modo che siano ricoperti dall'unto e serviteli caldi come fritto o piatto di tramesso, il quale, per la sua apparenza e bontà sarà giudicato piatto di cucina fine. Se volete che servano per dolce non avrete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta, spolverizzandoli, dopo cotti, di zucchero a velo. Per un'altra ricetta di questi Krapfen, vedi il n. 562.

Krapfen 2

Fatti nel seguente modo riescono più gentili di quelli del n. 182, specialmente se devono servire come piatto dolce, e prenderanno la figura di palle lisce senza alcuna impressione sopra.

Farina d'Ungheria, grammi 200

Burro, grammi 50

Lievito di birra, grammi 20

Latte o panna meno di un decilitro, onde il composto riesca sodettino

Rossi d'uovo, n. 3

Zucchero, un cucchiaino

Sale, una buona presa.

Mettete in una tazza il lievito con una cucchiaiata della farina e, stemperandolo con un poco del detto latte tiepido, ponetelo a lievitare vicino al fuoco. Poi in una catinella versate il burro, sciolto d'inverno a bagnomaria, e lavoratelo con un mestolo, gettandovi i rossi d'uovo uno alla volta, indi versate il resto della farina, il lievito quando sarà cresciuto del doppio, il latte a poco per volta, il sale e lo zucchero, lavorando il composto con una mano fino a che non si distacchi dalla catinella. Fatto ciò stacciatevi sopra un sottil velo di farina comune e m ettetelo a lievitare in luogo tiepido entro al suo vaso e quando il composto sarà cresciuto versatelo sulla spianatoia sopra a un velo di farina e leggermente col matterello assottigliatelo alla grossezza di mezzo dito; indi, servendovi dello stampo della ricetta n. 7, tagliatelo in 24 dischi sulla metà dei quali porrete, quanto una piccola noce, conserva di frutta o crema pasticcera. Bagnate questi dischi all'ingiro con un dito intinto nel latte per coprirli e appiccicarli coi 12 rimasti vuoti; lievitateli e friggeteli in molto unto, olio o strutto che sia, spolverizzateli di zucchero a velo quando non saranno più a bollore e serviteli. Se trattasi di doppia dose, grammi 30 di lievito potranno bastare.

 

Angelo Paracucchi

Angelo Paracucchi che ho avuto l’onore di conoscere personalmente, era un omone sempre sorridente, umile come deve essere sempre un vero Grande, talmente modesto che sembrava non rendersi conto di quanto valesse era nato a Cannara il 21 marzo 1929 ed é considerato a pieno diritto il padre della Cucina creativa italiana.

Si era diplomato in Agraria e non quindi in un Istituto Alberghiero ma ha sempre lavorato come Cuoco iniziando la sua carriera in un ristorante di Assisi.

Traformò le sorti del Motel Agip di Sarzana prendendone le redini in cucina e quindi aprì nel 1976 quella che ormai é diventata leggenda “La Locanda dell’Angelo” ad Ameglia in Via 25 aprile ora seguita dal figlio Stefano.

Paracucchi conosceva alla perfezione tutti i segreti delle materie prime in Cucina ed é stato lui a rivalutare l’Olio extravergine di oliva (oggi raccomandato da tutti i Cuochi.

Fu grazie a lui che oggi finalmente possiamo gustare il pesce abbinato al vino rosso sfatando così l'errata convinzione che con il pesce ci voglia a tutti i costi il vino bianco.

Una delle sue frasi più famose é: “solo un prodotto eccellente può diventare il miglior piatto del mondo e accedere alla tavola dei commensali” e questo ci fa capire come la sua attenzione alla qualità fosse ai massimi livelli.

Un altro grande merito al nostro “Angelo della Cucina” é senz’altro quello di aver dato un’impronta decisiva alla Cucina Italiana che negli anni 1970/80 era in grandissima crisi. E’ stato Paracucchi che ha fatto crescere, apprezzare e conoscere sia in Italia che all’estero la gastronomia italiana che stava morendo a causa delle mode esterofile.

Il suo contributi all’estero venne anche dall’apertura di due locali: uno a Parigi, Il Capaccio” e l’altro nientemeno che ad Osaka in Giappone: “La Locanda”. Se oggi vedete centinaia di giovani giapponesi a fare stages in decine di rinomati ristoranti italiani é grazie ad Angelo che fece apprezzare e conoscere la nostra Cucina nel Paese del Sol Levante.

Paracucchi diventò famoso in tutto il Mondo e le più prestigiose guide gastronomiche ne citavano il nome. Tenne numerosissimi seminari internazionali, tutti solo sulla Cucina italiana.

Ha pubblicato tre Opere che restano pietre miliari della nostra Gastronomia:

- "La cucina della Lunigiana" (1981)

- "Cucina creativa all'italiana" (1986)

- "La cucina fra creatività e tradizione" (2003).

Quest’ultimo é considerato il suo testamento culinario. Contiene tutta la filosofia del Maestro, l’insegnamento dell'importanza fondamentale della materia prima, il recupero e l'estensione, nelle preparazioni, nella cottura e nei condimenti, dell'olio d'oliva di alta qualità, l'innovazione misurata dalla tradizione, gli accostamenti inediti.

Fu anche il precursore dei Cuochi in televisione, oggi eccessivamente numerosi, molti improvvisati, moltissimi esagerati e scenografici con tutte quelle decine e decine di trasmissioni dove purtroppo molto spesso ci tocca vedere stranezze, originalità bizzarre ed improponibili e sedicenti Cuochi a preparare cose assurde e senza costrutto. Lui no, lui presenziava senza orpelli, professionale, semplice e questo é un’altro motivo per cui dedico a lui tutta la mia incondizionata stima.

Paracucchi ci ha lasciato l’11 dicembre 2004 a quasi 77 anni. Ha lasciato un vuoto che però possiamo riempire leggendo le sue pubblicazioni.

Ciao Angelo e grazie!

Due ricette di Angelo Paracucchi:

Scampi agli oli profumati

zucchine 2

finocchio 1

code di scampi 12

mazzetto di erba cipollina 1 (o un cipollotto)

olio extravergine di oliva 80 ml

radice di rafano fresco 1

olio di noci 80 ml

pepe in grani spezzato

olio di nocciole 80 ml

sale grosso e fine

pomodori 2

Tritare finemente l'erba cipollina (o il cipollotto); grattugiare il rafano.
In una terrina riunire i tre tipi di olio, il rafano e l'erba cipollina, sale e pepe: tenere in infusione per 2-3 ore.
Sbucciare i pomodori, togliere i semi e l'acqua di vegetazione e tagliarli a dadini; tenerli da parte.
Pulire e lavare le zucchine, tagliarle a dadini.
In una pentola con acqua bollente salata, sbianchire le zucchine per i minuto. Toglierle dall'acqua, trasferirle in acqua fredda e tenerle da parte.
Pulire e lavare il finocchio; tagliarlo a dadini.
In una pentola, con acqua bollente salata, sbianchire il finocchio per 3 minuti, quindi toglierlo dall'acqua e trasferirlo in acqua fredda; tenerlo da parte.
In una padella antiaderente, mettere un poco di olio aromatico e porre sul fuoco: quando sarà caldo, mettervi la dadolata di verdure (pomodori, zucchine e finocchio) e saltarla brevemente, salare e pepare.
In un'altra padella antiaderente, mettere un poco di olio aromatico e, quando sarà caldo, porvi le code di scampo, cuocendole da ambo i lati.
Su 4 piatti, disporre 3 scampi ciascuno, contornare con la dadolata di verdure, dressare con un po' di infuso di olio aromatico e servire.
Gli oli aromatici si possono trovare nelle buone drogherie o altrimenti si possono preparare direttamente a casa, schiacciando il frutto e mettendolo in in fusione per almeno 24 ore prima di utilizzarlo.

Millefoglie croccanti

zucchero 10 g

uovo 1

pasta sfoglia 500 g

albume 1

crema pasticciera 300 g

fragoloni 4

zucchero a velo 50 g

grand marnier 1 cucchiaio

Stendere la sfoglia su un piano di marmo, trasferirla in una placca da forno e bucarla con i rebbi di una forchetta, per non farla gonfiare durante la cottura.
In una terrina, battere il tuorlo con un poco di acqua e spennellare tutta la superficie della sfoglia. Cospargerla di zucchero.

Infornare la sfoglia a 230° per 10 minuti.

Quando comincerà a dorarsi, sfornarli, cospargerla di zucchero a velo e lasciarla raffreddare. 
Tagliare la sfoglia in 12 quadrati di 10 cm di lato.
In una terrina, battere gli albumi con una frusta e, quando cominceranno a montare, aggiungervi lo zucchero a velo rimasto, continuare a montarlo fino a neve.
Incorporare il grand marnier alla crema pasticciera. Mescolarla bene e aggiungerla agli albumi montati.

Ora confezionare le millefoglie: prendere 4 quadratini di sfoglia e disporre, su ognuno di essi, 1 cucchiaio di composto, sovrapporre su ognuno un altro quadratino di sfoglia, porvi un altro cucchiaio di composto, terminando con un'altra piccola sfoglia.

Decorare le 4 millefoglie ottenute con un fragolone per ciascuna e servire.

Margherita Maria Caruso Galanti


Pubblicità no adsense
left Siamo un' associazione no profit che si propone di tutelare la salute della donna. Forniamo gratuitamente consulenza telefonica e via email su qualsiasi problema di salute femminile. Siamo all'interno della Casa Internazionale delle Donne di Roma nell'edificio più noto come Buon Pastore del Comune di Roma

Socials Bottom

Iscriviti alla Newsletter