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I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo I



I grandi cuochi

Nutrirsi é uno dei bisogni fisiologici fondamentali di tutte le forme viventi, ma trasformare, unire, mescolare, cuocere in modo diverso i vari alimenti per creare gusti diversi, trovare i giusti abbinamenti per sposare bisogno e piacere é ad appannaggio solo dell’Umanità.

Ed ecco che un bisogno diventa Cultura, Tradizione ed Arte. L’Italia occupa certamente il primo posto tra i Paesi a Cultura Gastronomica se non altro perché la nostra Storia racconta di Imperi, Colonie e diffusione umana, specialmente in Europa.

Non c’é luogo nel Mondo dove alcuni nostri piatti non siano conosciuti, dove alcune preparazioni che crediamo tipici della Francia, della Germania, della Spagna e di altri Paesi europei, siano in realtà i “figli” di nostri piatti.

Ma i figli hanno dei padri... come ovvio.

Padri che si sono dedicati o si dedicano all’Arte Culinaria tramite ricerche, talvolta sperimentazioni ardite, cura e passione.

Questi Padri ci hanno lasciato e ci hanno insegnato (i viventi ci insegnano) regole, dosi, ingredienti, sistemi di preparazione, innovazioni e scoperte.

Perché quindi non conoscerli e non sapere di più su di loro?

Apicio (Roma Antica)

Pare che con questo nome di appassionati di Gastronomia e grandi gaudenti della Culinaria ce ne fossero ben tre, vissuti nell’Antica Roma in epoche diverse.

Ma l'Apicio di cui si parla é Marco Gavio Apicio, citato sia da Seneca che da Plinio, nato presumibilmente nel 25 a.C..

Nel 230 d.C. un cuoco di nome Celio raccolse ricette e consigli di Cucina in un’opera che chiamò “De re coquinaria” e disse che altro non si trattava della trascrizione di idee di Apicio.

Su quello che possiamo definire il primo Chef della Storia della Cucina Italiana ci sono moltissimi aneddoti, alcuni orripilanti, come quello che ci dice dell'abitudine di nutrire le sue murene con la carne degli schiavi ed alcune incredibili, come quella che lo vede suicida nel 36 d.C. dopo aver dilapidato ben 100 milioni di sesterzi in banchetti... se si pensa che gli studiosi hanno calcolato che un sesterzio corrisponde a 2 Euro....

Le stranezze culinarie di Apicio erano infinite: talloni di cammello, creste di gallo recise ad animali vivi, pesci lasciati morire nel garum, lingue di usignoli, fenicotteri e pavoni... eppure i suoi contemporanei lo hanno definito un grande buongustaio.

Il “De re coquinaria” comunque é l’unica testimonianza documentata de -La Cucina degli Antichi Romani- e, indipendentemente da certe bizzarre abitudini alimentari, Apicio resta una pietra miliare del nostro percorso gastronomico.

La raccolta é composta da 10 parti:

I: segreti e ricette su particolari preparazioni e conservazione di alcuni alimenti;

II: sarcoptes (le carni macinate);

III: cepuros  (ortaggi e verdure);

IV: Pandette (salse, sciroppi, conserve);

V: legumen (legumi);

VI: venatorium (cacciagione);

VII: vivande particolarmente prelibate e speciali

VIII; quadrupedi (capretto , agnello , lattonzolo , maiale, vitello, manzo...);

IX e X: mare (pesce).

Due ricette di Apicio realizzabili anche ai giorni nostri

Gronco arrosto

Tonno all'uva

 

Cristoforo da Messisbugo (Rinascimento)

Cristoforo Messi detto Sbugo è nato a Ferrara ma sull’anno preciso non ci sono informazioni.

Quello che è certo è che sposò con la nobile ferrarese Agnese di Giovanni Gioccoli e venne nominato Conte Palatino da Carlo V il 10 gennaio 1533.

Si dice che i genitori fossero provenienti dalle Fiandre e che il suo vero cognome fosse Messys.

Comunque Cristoforo, grazie al matrimonio con la nobildonna, venne assunto presso la Corte degli Estensi come amministratore ma, e come scalco, ovvero Maestro dei Convivii, la persona che per i banchetti decideva le portate e ne controllava l’esecuzione.

Cristoforo da Messisbugo morì a Ferrara nel 1648 e lì fu sepolto nella chiesa di Sant'Antonio in Polesine.

Un anno dopo la sua morte venne pubblicato il suo trattato “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, e che vide ristampe numerosissime fino a qualche decennio dopo il 1600.

Il volume contiene la descrizione di dieci cene, tre pranzi ed un festino da lui e descritti in tutte le loro fasi con relative liste di bevande e ben 315 ricette.

Un’opera grandiosa che contiene infinite notizie sui cibi, piatti che all’epoca erano definiti di alta cucina riservati ad elites esigenti, presentati con eleganza e sfarzo.

La grandezza di Cristoforo nasce dal fatto che egli, non solo inventò nuove e preziose ricette, ma soprattutto ha rielaborato con raffinatezza e perizia le umili ricette popolari.

Inoltre il grande Cuoco ha il pregio di aver trasformato la semplice operazione di taglio delle vivande in una vera e propria Arte.

Usava ben 25 coltelli diversi e moltissimi tipi di forchette e tagliava enormi arrosti senza mai toccarli con  le mani.

Ebbe numerosi allievi e tutti divennero scalchi ambiti da tutte le Corti d’Europa.

Insomma un grande Cuoco che esaltò ai massimi livelli  -La Cucina del Rinascimento-

Una ricetta di Cristoforo da Messisbugo:

Capponi in fracassea francese

Piglia un bon cappone allesso freddo e taglialo in pezzoletti piccioli; et gettalo in una patella con libbra mezza di butiro, ovvero grasso che serà meglio, e friggelo molto bene. Come è ben fritto, gettalo in un piatto con succo di dieci naranci sopra, con zuccaro e cannella sopra. E se il cappone serà arrosto anche, non importa.

 

Bartolomeo Scappi (Rinascimento)

Anche di questo grande Cuoco e Maestro della -Cucina del Rinascimento- poco si sa della data di nascita e del luogo esatto in cui nacque.

Si dice fosse veneto e che sia nato nei primi decenni del 1500 e morto dopo il 1570.

Le notizie certe su di lui, dedotte dal suo trattato di Gastronomia dal titolo "Opera", iniziano da quando andò a servizio del Cardinale Lorenzo Campeggi.

Noto e documentato é un banchetto in onore di Carlo V organizzato da Scappi nell’aprile 1536.

Nel 1549 diviene Cuoco personale del potentissimo Cardinale Carpi e quindi Cuoco segreto (personale) di Papa Paolo III.

Fu proprio quando fu al servizio del Cardinale che Scappi curò ed organizzò i pasti del Conclave riunito per nominare il nuovo Papa.

Si dice che tale Conclave fosse durato due mesi non perché i Cardinali non riuscivano ad accordarsi sul nome del nuovo Papa, ma proprio per via dei manicaretti che Bartolomeo serviva... gli alti prelati non volevano privarsene troppo presto.

In seguito Scappi diventa il Cuoco dei Papi, talmente apprezzato e capace da meritarsi l’appellativo de “il Michelangiolo de’ Cuochi”.

Ha redatto un’imponente trattato di Cucina in sei volumi dal titolo “Opera”, pubblicato nel 1570 con bolla e benedizione papale.

Sulla copertina, oltre allo stemma pontificio, é stampata l’immagine di Bartolomeo Scappi, un omone imponente con una folta barba.

Il trattato é scritto sotto forma di discussioni e conversazioni tra lo stesso Scappi ed un suo allievo, Giovanni.

I: il Cuoco, le sue qualità, le mansioni, l’organizzazione della cucina, gli attrezzi da cucina, recipienti e pentole, conoscenza delle materie prime, tecniche di lavorazione e metodi di cottura;

II: carni, tagli, metodi di cottura e salse da accompagnare alle varie carni;

III: pesci, verdure, uova e minestre, conoscenza, tecniche di conservazione e cottura;

IV: prodotti di stagione, conoscenza, tecniche di cottura;

V: pasticceria;

VI: ricette per malati e convalescenti.

L’Opera contiene ricette divise per tipo di portata.

Primo servizio di credenza: 24 ricette

Primo servizio di cucina: 27 ricette

Secondo servizio di cucina: 33 ricette

Terzo servizio di cucina: 37 ricette

Quarto et ultimo servizio di cucina: 15 ricette

Secondo et ultimo servizio di credenza: 17 ricette .

Una ricetta di Bartolomeo Scappi:

Riso gratinato

Cotto che sarà il riso, ungasi lo stampo di burro e pongavisi il riso, fette di provatura fresca, spolverizza con zucchero e cannella. Et pongavisi tuorlid'uova avendo fatto i vacui nel riso. Ricoprire ancora con riso e fette di  provatura e cacio grattato. E pongavisi sopra fiocchetti di burro e facciavasi stare sulle ceneri calde o in forno e servasi caldo.

Margherita Maria Caruso Galanti


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