Quante volte abbiamo visto dal nostro macellaio l’immagine che vediamo qui... rappresenta i tipi di taglio di carne bovina ed i loro nomi. Ma perché esiste questa classificazione e suddivisione? C’é differenza di qualità? E, soprattutto, quali pezzi vanno meglio per quali ricette?
Diciamo prima di tutto che la carne é divisa per categorie. A seconda dello spessore dei muscoli e della quantità di grasso e dei nervi abbiamo:
PRIMA CATEGORIA
Lombata: il taglio classico da cui otteniamo la bistecca fiorentina, i brasati, il roast beef, le carni cotte con i vari sughi.
Filetto: si trova al di sotto della lombata ed é molto tenero. Ha forma di cono per cui dalla parte più grande si ricavano bistecche, da quella al centro medaglioni e da quella finale la fetta di filetto tradizionale ed i bocconcini.
Scamone: é la parte vicino all’anca. Anch’esso molto pregiato viene utilizzato per stracotti, stufati, roast-beef, arrosti e bistecche.
Fesa esterna (o controgirello): il più conosciuto per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce: si trova all’inizio dell’anca e si cucina come brasato, stracotto, spezzatino alla cacciatora, bistecche e fettine.
Fesa interna (o scannello): si trova nella parte più alta della coscia ed é moderatamente grassa. La parte interna si utilizza come bistecche, fettine e cotolette mentre quella esterna é perfetta come spezzatino.
SECONDA CATEGORIA
Girello: é una parte del muscolo della coscia, particolarmente magra ed adatto per fare arrosti. Un macellaio nemmeno tanto abile può truffaldinamente tagliarlo in modo da farlo sembrare filetto. Ma ovviamente é meno tenero e meno succulento.
Pesce: e' un pezzo comunque molto apprezzato che si trova vicino alla gamba. Si presta per bistecche da fare alla brace, spezzatino, stracotti, stufati e bolliti.
Fesone di spalla: se trattato con maestria non ha nulla da invidiare alla carne dei posteriori per cui se ne possono ottenere bistecche, scaloppine, pizzaiole ed anche cotolette; se si procede a batterlo. Può essere macinato per cucinare polpette, hamburger e ragù.
Copertina: sono in realtà due tagli ricavati dalla spalla. La copertina adatta per bolliti, goulash e spezzatini ed il muscolo di spalla meno pregiato e costoso ed idoneo alle stesse preparazioni della copertina.
Girello di spalla: a livello di qualità é eguale al girello di coscia ed é quindi idoneo per bistecche ed arrosti a cui si aggiungono i bolliti e gli stracotti.
Taglio reale (o spuntature): si tratta dei muscoli intercostali e del gran dorsale ed é idoneo per i bolliti.
Sottospalla: la sua ubicazione é nel suo stesso nome. Si utilizza per i bolliti.
Braciole (o costa): é un taglio la cui destinazione é nascosta (anzi evidentissima) nel nome.
TERZA CATEGORIA
Geretto posteriore: comunemente di chiama muscolo ed é situato nella parte superiore della gamba. E’ adatto per gli ossibuchi e per i bolliti.
Pancia: e' un taglio molto grasso che si presta solo macinato per polpette, hamburger, ragù e polpettoni.
Geretto anteriore: viene chiamato anche ossobuco vista l’unica destinazione che ha.
Petto: si suddivide in due parti: una si chiama punta di petto: serve per i bolliti e per preparare un buon brodo, l'altra parte é detta fiocco: particolarmente adatto per bolliti.
Collo: nonostante la categoria di appartenenza é un taglio dal gusto eccellente. Viene utilizzato per bolliti, stracotti, polpette e ragù.
Margherita Maria Caruso Galanti
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