- la vista
- l’olfatto
- il gusto.
In realtà il termine si utilizza principalmente per il vino mentre per altri alimenti si parla più spesso di assaggio.
A livello professionale viene eseguita per giudicare se un vino risponde alle caratteristiche previste per poter ottenere la Certificazione DOCG, DOC o IGT e a questa valutazione partecipa più di un degustatore.
Sfatiamo quindi la leggenda che il degustatore sia quella persona che “indovina” il vino... é una leggenda della quale sorridere per cui se vostro cognato bancario a tavola, dopo gesti e pantomime strane, dice di poter indovinare che vino ha nel bicchiere non credetegli o se volete essere gentili fate finta di credergli.
Dicevamo.... la figura professionale che si occupa della degustazione é il sommelier. L’origine di questo nome é piuttosto curiosa. Deriva dal francese saumalier che significava conducente di bestie da soma; poi nel tempo la parola ha assunto il significato di addetto ai viveri e poi di cantiniere. Il sommelier è un professionista in grado di effettuare una degustazione dei vini per valutare tipologia, qualità, caratteristiche, potenzialità di conservazione ed anche (e soprattutto) il perfetto abbinamento vino-cibo. Nei ristoranti é preposto all’organizzazione della cantina, la selezione dei vini da acquistare e quindi, a contatto con i Clienti, consigliare il vino da abbinare ai cibi scelti. Il sommelier é anche un gastronomo perché, per poter abbinare il vino giusto, é necessario conoscere la ricetta del piatto proposto dalla Chef. Infatti sono soprattutto gli ingredienti ed il metodo di cottura che decidono l’abbinamento e non il tipo di alimento.
Qui sfatiamo un’altra leggenda: pesce = vino bianco, carne = vino rosso eccetera.
Il sommelier deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo, la storia del vino, le tecniche colturali e di vinificazione, i vitigni e, ovviamente, i vini. Ma conosce anche i distillati, i liquori, le birre ed i cocktails anche se per questo esiste un’altra figura professionale: il barman.
Torniamo alla degustazione che si compone di tre fasi:
Analisi visiva
Con questa prima analisi si stabiliscono
- il colore, le sue sfumature e la sua intensità
- la limpidezza e la trasparenza la consistenza del vino
Per i vini spumanti si valutano anche
- l’effervescenza
- la quantità e persistenza delle “bollicine” che si chiama perlage.
Analisi olfattiva
Ci permette di avere il numero più grande di informazioni sul vino che si sta degustando.
In questa fase vengono stabiliti gli aromi (che vengono distinti in profumi se gradevoli ed odori se sgradevoli)
Gli aromi si dividono in tre gruppi:
- gruppo primario (fruttato, aromatico, speziato)
- gruppo secondario che consiste dell’insieme di aromi precisi che il degustatore riconosce ricercandoli nella memoria, non si tratta infatti di elementi presenti realmente nel vino ma dello stesso odore (pesca, lampone, liquirizia, ciliegia, zolfo, pera, mela....)
- gruppo terziario che consiste in quegli aromi che si creano nel vino in seguito al processo di affinamento (invecchiamento) come ad esempio l’odore del legno nei vini che hanno stazionato nelle botti o quello di lievito che si trova nello Champagne.
Analisi gustativa
Si esegue assaggiando il vino. La quantità deve essere minima, molto meno di un normale sorso.
Si stabiliranno quindi le seguenti sensazioni
- acido
- dolce
- salato
- amaro
Con l’analisi gustativa vengono valutati:
- il corpo del vino
- l’armonia
- l’intensità delle sensazioni gustative
Dopo aver valutato il vino tenendolo in bocca e grazie alle papille gustative della lingua lo deglutiremo (e qui altra cosa da sfatare... non é vero che il vino si sputa)
Con la deglutizione potremo stabilire:
- l’insieme delle sensazioni percepite dopo la deglutizione
- il retrogusto (quel gusto che rimane in bocca anche dopo aver deglutito il vino)
- l’armonia o equilibrio lo stato evolutivo
- le impressioni generali
Per capire meglio in che cosa consiste la degustazione di un vino e le conseguenti valutazioni basterà visitare la Sezione -Vini e Grappe- ed il -Piccolo glossario del vino-
Margherita Maria Caruso Galanti
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Il sommelier è un cameriere specializzato nel servizio e nell'abbinamento del vino.
La figura che si occupa dell'assaggio del vino e della sua valutazione è l'Assaggiatore ONAV ( Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino) fondata nel 1951 e riconosciuta giuridicamente con DPR 8-7-1981 n.563.
Per informazioni onav.it.
Cordiali saluti. Roberto Rampone
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chi si occupa di assaggio e valutazione del vino a livello professionale in realtà é l'Enologo figura professionale ben diversa dall' assaggiatore (altresì detto sommelier dall'uso francese e dall'etimologia che viene anche riportata nell'articolo).
Qui si parla alla gente e si dicono le cose che la gente conosce.
Scrivere un commento al solo scopo di fare pubblicità gratuita ad una Associazione a scopo di lucro peraltro affermando, anche sgarbatamente, alcune cose non proprio corrette (il sommelier come intende Lei non necessariamente serve nei ristoranti, si informi) non é corretto ne' professionale e creda, non fa un favore a livello di immagine dei Soci di appartenenza all'ONAV
Ritengo comunque che l'Editore riterra pubblicità il suo "commento".
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