E’ tempo di fagioli... adesso li troviamo freschi sui banchi delle verdure. Impariamo anche a conoscerli. Si tratta come tutti sanno di legumi. Il loro arrivo é seguito alla scoperta dell’America dove erano coltivati sin da 7.000 anni fa dai Popoli Andini e dell’America centrale insieme al mais.
Non é che nel Mondo antico non esistessero i fagioli ma non erano quelli che conosciamo oggi.
Si trattava dei Vigna di provenienza sub sahariana ed apprezzati moltissimo dagli -Antichi Romani-.
Ma l’arrivo delle nuove leguminacee ha relegato i Vigna a ruoli minori anche perché questi ultimi hanno una resa di coltivazione che é esattamente la metà di quella dei “cugini americani”.
Dei fagioli consumiamo i semi (il contenuto dei baccelli) sia freschi che secchi oppure i baccelli interi (fagiolini).
Ci sono oltre 500 varietà di fagioli di cui alcune sono ormai solo italiane a IGP (Indicazione Geografica protetta) e che si distinguono fra loro per il colore dei fiori e/o del baccello, la forma, la dimensione ed il colore del seme...
I fiori di fagiolo sono molto belli, a cinque petali e di vari colori (bianchi, rosa, gialli...), rivolti verso l’alto (da qui il loro nome: vessillo), i frutti sono il baccello ed i semi sono quello che comunemente chiamiamo fagioli.
A questo punto si capisce che il nome fagiolo appartiene in realtà alla sola pianta intera. Ma chiameremo fagioli da adesso in poi i semi, come siamo abituati.
Vediamo intanto cosa ci danno queste leguminacee così varie di aspetto, colore e dimensioni.
Prima di tutto le proteine che in 100 grammi di prodotto secco sono presenti nella quantità di 22,4 grammi e quindi i fagioli vengono raccomandati come sostitutivo nelle diete in cui mancano carni e pesci (per motivi geografici o economici) e anche per diminuire i danni cardio-circolatori di chi fa eccessivo consumo carne.
I fagioli si sa che hanno un contenuto molto inferiore di grassi rispetto alla carne ed in più contengono la preziosa leticina che addirittura scioglie i grassi presenti nel sangue e quindi é un’ottima barriera all’aumento del colesterolo.
In più sono molto sazianti e quindi anche la quantità di cibo consumata non sarà eccessivamente alta.
Hanno il pregio di poter essere conservati per molto tempo (si arriva ad 1 anno) tramite l’essicazione e basterà farli rinvenire in acqua per farli tornare praticamente allo stato in cui erano da freschi.
Come detto precedentemente oggi abbiamo molte varietà di fagioli.
Queste quelle coltivate in Italia. I “Cornetto” ed i “Mangiatutto” sono meglio noti come fagiolini.
Cornetto Largo Giallo e Cornetto Largo Verde
Anellino Giallo
Beurre de Rocquencourt
Bingo
Blason
Blu della Valsassina
Bobis Bianco
Bobis a Grano Bianco e Bobis a Grano Nero
Borlotto Lingua di Fuoco e Borlotto Lingua di Fuoco Nano
Borlotto Suprema dwarf
Borlotto di Vigevano Nano
Cannellino o Lingot
Cantare
Giallorino della Garfagnana
Lamon
Meraviglia di Venezia black
Nano Burro mangiatutto
Nerina mangiatutto
Prelude dwarf mangiatutto
Romano Pole
Slenderette mangiatutto
Corona di Spagna
Sossai Extra Large (varietà protetta)
Stregonta e Stregonta Nano
Superbo Migliorato
Superpresto mangiatutto
Trionfo Violetto mangiatutto
Wade mangiatutto
Poi abbiamo le tipiche varietà italiane che si fregiano dell’ IGP (Indicazione Geografica Protetta) e di cui indico tra parentesi la Provincia di produzione
Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP (Belluno)
Fagiolo di Sarconi IGP (Potenza)
Fagiolo di Sorana IGP (Pistoia)
Fagiolo Scalda (Vicenza)
Fasóla posenàta di Posina (Vicenza)
Borlotto nano di Levada (Treviso)
Fagiolino "Meraviglia di Venezia" (Venezia)
Fagiolo di Carìa (Vibo Valenzia)
Fagiolo di Badalucco (Imperia)
Fagiolo di Atina (Frosinone)
Ed ora vediamo alcune regole d’oro per cuocere al meglio questo prezioso legume.
Se avete legumi secchi metteteli a bagno per 8 ore in acqua fredda tenendo presente che assorbendo acqua aumenteranno moltissimo quindi fate una giusta proporzione usando acqua sei volte il peso dei fagioli (500 grammi di fagioli = 3 litri di acqua), quindi dopo 8 ore scolate e lavate sotto acqua corrente fredda.
Sia che si tratti di prodotto fresco o reidratato mettete a cuocere i fagioli in acqua utilizzando per ogni 500 grammi di legumi 8 bicchieri di acqua (circa 1300 grammi).
Usate il coperchio da subito.
Sarebbe stupendo se tra le vostre pentole ci fosse una legumiera... ma tutto non si può avere per cui usate una pentola alta.
Non salate l’acqua nella maniera più assoluta! Il sale lo metteremo a cottura ultimata.
Quando l’acqua bolle abbassate la fiamma al minimo (l’ideale é metterla su un fuoco più piccolo) e coprite.
Quanto tempo occorre? Si va dall’ora e mezzo alle due ore.
Controllate la cottura ma alzando solo da una parte il coperchio e non levandolo del tutto... le nostre nonne dicevano che se no i fagioli non cuociono più anche se li facciamo bollire ore.
A cottura ultimata salate, mescolate delicatamente e coprite di nuovo spegnendo il fuoco e lasciando riposare per mezz’ora.
Qualche ricetta con i fagioli:
Fagiolini e mozzarella in vinaigrette d'acciughe e aceto di mele
Minestrone di verdure e garofani
Torta di verdure al latte di riso
Margherita Maria Caruso Galanti
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