La frittura, sia essa di pesce, verdure o mista é una delle golosità a cui pochi di noi sanno rinunciare.
I nostri antenati Romani ne facevano un piatto principe ed in Italia esistono decine di ricette regionali per questa leccornia.
In Toscana c'é un detto... "Fritta é buona anche una ciabatta" per cui é cosa certa che questo modo di cucinare é graditissimo a tutti.
Ma quali sono i trucchi ed i consigli per fare una frittura da primo premio, digeribile, croccante e sana?
Sono solo due.... il principe dei consigli (il grasso che useremo per friggere) ed la madre dei trucchi (la temperatura).
C’é una classifica in base alla leggerezza dei grassi per friggere:
- Olio extravergine di oliva (leggero ovviamente)
- Olio di oliva
- Olio di semi di arachide
- Olio di semi di girasole
Vi sono poi altri grassi destinati a preparazioni specifiche indicate solitamente nelle ricette.
- Burro
- Burro chiarificato
- Strutto
Parliamo del burro chiarificato... la chiarificazione non é una butade da gastronomi snob, ma una tecnica preziosissima.
Infatti impedisce al burro di annerirsi durante il riscaldamento ad alte temperature.
Oggi il burro chiarificato si trova in commercio, ma se volete farlo in casa il procedimento é abbastanza semplice.
Il burro va messo a bagnomaria con l’acqua (che non deve però raggiungere il bollore violento) e cotto per circa un’ora (tempo indicativo che serve per un chilo di burro).
Quindi va filtrato utilizzando un colino foderato con un panno leggero od una garza a buchi molto fitti.
Il liquido ottenuto dalla filtrazione é il burro chiarificato. Potrete metterlo in frigo dove si solidificherà ed utilizzarlo per cotolette, scaloppine e tutte quelle ricette di fritture che ne prevedono l’uso.
Detto questo sui liquidi per friggere passiamo l'attenzione sulla temperatura.
Spesso si sente parlare di “punto di fumo” per l’olio o altri grassi per friggere.
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare inizia a decomporsi dando origine ad una sostanza tossica e cancerogena dal nome acroleina.
Peraltro la sostanza non solo é presente nel grasso riscaldato, ma genera fumo dannoso sia se respirato sia perché viene a contatto con gli occhi.
Ecco perché si parla di “punto di fumo” perché di fumo si tratta.
Ma a che temperatura si arriva al punto di fumo? Varia da grasso a grasso.
I dati che seguono sono puramente indicativi perché le opinioni in questo campo sono davvero varie. Ma possono essere utili anche se diversificate.
- Olio di mais da 200 a 230°C
- Olio di arachidi da 180 a 230°C
- Olio di girasole da 220 a 245°C
- Olio extravergine di oliva da 160 a 210°C
- Olio di oliva da 190° a 240° C
- Strutto da 180 a 260°C
- Burro 260°C
- Burro chiarificato da 160 a 180°C
- Margarina da 130 a 150°C
La prima regola per evitare il punto di fumo é non riutilizzare i grassi usati per una precedente frittura.
La seconda é controllare la temperatura. Se usiamo una friggitrice la regoleremo in automatico, se invece usiamo le tradizionali padelle sarà prezioso l’uso di un termometro ad immersione da cucina per fritti che si trova in vendita in diverse tipologie e prezzi abbordabili. Sarà una spesa davvero ben fatta credetemi. Peraltro tale termometro ci aiuterà anche per friggere ciascun alimento nel modo migliore ottenendo migliori croccantezza e sapore. Infatti ogni alimento vuole una temperatura specifica per friggere al meglio, dipendente sia dalla dimensione che dalla tipologia. Tale temperatura é indicata nelle Ricette.
Infine ecco alcuni consigli dettagliati
- friggete poco alla volta per due motivi: non abbassare troppo la temperatura dell’olio e lasciare navigare bene il fritto affinché si cuocia uniformemente
- quando mettete gli alimenti nella padella alzate per pochi secondi la fiamma poi riabbassatela
- inserite in padella solo alimenti ben asciutti o ben annegati nella pastella o nel pane grattugiato
- scolate bene il fritto prendendolo con un mestolo bucato, mettendolo in un colino o, se lo avete nell’apposito cestello post frittura (ragno), e proseguite per eliminare quanto più grasso possibile posandolo su carta da casa facendo attenzione a non mettere i vari pezzi uno sull’altro
- salate a cottura ultimata fuori dalla padella o dalla friggitrice.
E adesso scateniamoci e... buon fritto a tutti!
Tempura mista di pesce e verdure
Margherita Maria Caruso Galanti
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