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Salame sì, salame no gnamme, se famo un panino



Salame sì, salame no gnamme, se famo un panino

Abbiamo già parlato di pane, ne abbiamo visto alcune varietà e tipi ed altre ne vedremo, abbiamo imparato a riconoscere quello buono, ci siamo interessati al consiglio di farcelo in casa ed abbiamo avuto un’infarinatura (mai termine fu più in tema) della sua Storia … perché non dedicare una pagina al pane farcito (più conosciuto come imbottito) quello che familiarmente noi chiamiamo “panino”, gli spagnoli bocadillo, i francesi e gli inglesi sandwich (dal nome di John Montagu, IV conte di Sandwich del quale si dice sia stato l’inventore) ed i tedeschi brötchen?

Chi lo demonizza … chi lo santifica … chi ne è dipendente e chi lo abborrisce… va bene si tratta di tendenze e gusti, per carità … qui non mettiamo becco.

Però un viaggio nell’universo del panino imbottito, che proprio universo è essendo un mondo infinito, lo facciamo.

Che il nostro panino sia fatto con una puccia meridionale o un libretto o una muffoletta o una biòva o due fette di falia o il pane che più vi piace, vediamo con cosa lo potremmo imbottire.

Con i salumi, prima di tutto, ovvero quelle delizie fatte di carne cruda o cotta, solitamente salati, di cui molti preparati con erbe e/o spezie, stagionati, affumicati … quelli che, se la carne è dentro un contenitore (intestini o materiali sintetici) vengono chiamati insaccati.

L’infinita varietà di salumi può comprendere quelli ottenuti da carni di animali d’allevamento (suino, bovino, asino, capra e pecora) o di carni di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) o anche col pesce, come ad esempio la ficazza siciliana, il musciamme di tonno o i salumi di trota che troviamo in Trentino ed in Piemonte.

Il Mercato e la tradizione offrono una varietà quasi infinita di salumi e di provenienze animali le più varie. Abbiamo quelli bovini quali la celeberrima bresaola che vede la pregiata varietà della Valtellina, il salame di turgia, quello di giora e la mocetta di bovino; ci sono poi salumi equini che comprendono la bresaola, gli sfilacci ed il salame di cavallo ed il più noto salame d’asino.

Anche gli animali da cortile vengono usati per fare salumi ed i più noti sono il salame d’oca di Mortara, il prosciuttino d’oca, il petto d’oca e di anatra affumicati.

Ma certamente l’animale per antonomasia che ci regala salumi é lui … il maiale, quello di cui non si butta via niente per intenderci.

Con il maiale facciamo il capocollo con i tipici Calabrese e di Martina Franca, il ciauscolo, la mortadella di Campotosto nota anche come coglioni di mulo, la coppa, la coppa di testa, il cotechino, il cotechino di Modena, il culatello con la pregiata varietà di Zibello, i fegatelli, il lardo con le specialità d’Arnad e di Colonnata, la lonza, la luganega, la mortadella con la famosa a livello mondiale di Bologna, la pancetta che ha le due varietà coppata e affumicata, il prosciutto che ha varietà numerosissime quali di Parma, San Daniele, di Clemenza, lo speck, la salama da sugo, il salame con infinite varietà quali la ‘nuduja, il fuet, di Bobbio, Brianza, di Cinta senese, di Fabriano, di Felino, di Mugnano, mantovano, pezzente, di suino nero dei Nebrodi, al pistacchio di Enna, siciliano al finocchietto selvatico, siracusano, Sant’Angelo, gentile, gentile di Bobbio … da perdersi …

Che dire poi della salsiccia, della soppressata con le varietà di decollatura e di Nicosia, la ventricina, lo zampone con il pregiato di Modena ed i wurstel?

Bene, niente male per affrontare le diete per la prova costume eh?

Tutte queste delizie possono essere affettate e messe nel nostro panino imbottito quindi.

Ma non solo salumi … ci sono anche i formaggi da soli o da unire ai salumi e con qualche piccolo accorgimento quale quello di unire salumi grassi con formaggio fresco di pecora (robiola di Roccaverano, robiola di Mondovì).

Con il prosciutto cotto invece l’abbinamento perfetto potrebbe essere un formaggio di pecora mediamente stagionato decisamente più ricco in odore e sapore.

I formaggi di mucca freschi (stracchino, crescenza, certosa, robiola) rendono il nostro panino imbottito sublime se utilizzeremo salame o prosciutto crudo. Il prosciutto, che sia crudo o cotto, si sposa perfettamente con i formaggi vaccini a media stagionatura (caciocavallo, provolone, fontina …).

Sua Maestà il Parmigiano reggiano sarà sublime con culatello o bresaola.

I formaggi ottenuti con l’unione a caldo di uno o anche due o tre formaggi faranno sognare il nostro palato se li uniremo al salame.

Per i “prepotenti” erborinati (gorgonzola) i partners ideali sono la pancetta e il rigatino.

Il caprino è fedelissimo allo speck, come il taleggio che adora anche il pane integrale.

La mozzarella, gustosa ma anche molto “umida” vi chiede di essere unita a pane casereccio e prosciutto crudo.

Quanto alla ricotta, che non è un formaggio, praticamente va con tutto (come il nero e il beige) ma gli esperti (i nostri nonni) la considerano imbattibile con bresaola o prosciutto crudo.

Nel panino imbottito ci si mettono anche le verdure che, seguendo la regola dell’abbinamento perfetto, devono essere in comunione con il resto della farcitura ed il tipo di pane.

Le verdure infatti, sia crude che grigliate (insalata, radicchio, pomodoro, melanzane, zucchine ...) non devono mai essere in contrasto del sapore ma devono fare da compagni …

Stesso discorso vale per le varie salse.

Ci sono poi i cosiddetti panini proibiti perché l’abbinamento di ingredienti risulterebbe immangiabile.

Per fare un esempio: pane casereccio, parmigiano reggiano e culatello con una lacrima di mostarda sono da Oscar ma se al culatello sostituite il salame … si salvi chi può.

Il salame adora la maionese mentre la mortadella e la bresaola odiano tutte le salse.

Insomma … qualcuno pensa che un panino imbottito sia la cosa più facile del Mondo da preparare … niente di più sbagliato … ogni cibo è perfetto se gli ingredienti convivono in totale armonia e quindi creare l’ottima convivenza non è affatto facile…

Onore quindi al panino imbottito purché preparato con gli ingredienti giusti e soprattutto freschi … è buono ed anche nutriente … altrimenti facciamone a meno, specie se proveniente da catene di ristorazione multinazionali dalle quali è sempre meglio stare molto lontani.

Margherita Maria Caruso Galanti


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