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Come riconoscere il buon pane



Come riconoscere il buon pane

Gli Italiani amano il pane e non è un luogo comune … dobbiamo ammettere che è vero … basta vedere quanti tipi e qualità ne abbiamo, quante forme, quante varietà … da un’indagine svolta tempo fa è emerso che per il 57,1% di noi l’odore del pane é, non solo il preferito, ma é anche definito irresistibile.

Un motivo ci sarà o no?

Ma quanti di noi sanno valutare un pane, ne riconoscono qualità e difetti, sanno da cosa e come si riconosce un cattivo pane?

Pochi direi, a parte la gloriosa categoria dei Panificatori …

Vediamo allora di imparare insieme a “riconoscere” questa meraviglia gastronomica.

Prima di tutto dobbiamo valutare se un pane è stato fatto con farine buone e sane e questo ci viene detto dal suo aspetto che deve essere gonfio, con la crosta moderatamente rugosa e che aderisce bene alla mollica.

Se la crosta si stacca nettamente dalla mollica il difetto è dovuto alla procedura di preparazione quali la fermentazione in un ambiente troppo umido o troppo caldo.

La crosta ha vari gradi di colorazione che vanno dal grano maturo al marrone a seconda del tipo di pane.

Battendo con le nocche dovremo sentire un rumore netto e schioccante.

La mollica deve avere piccole ed abbondanti cavità (l’insieme di queste cavità viene detto alveolatura) e se la premiamo tra le dita deve essere soffice ed elastica, guai se si ammassa!

Il colore della mollica varia dall’avorio chiarissimo a più scuro ma mai deve tendere al grigio.

Il pane lo possiamo anche annusare (esattamente come si fa per il vino o l’olio) ed ecco che riconosceremo quello fatto con metodi tradizionali (lievito madre, farina integrale eccetera) che ha un profumo intenso di grano, di farina e anche di miele.

Masticandolo dobbiamo sentirlo friabile, elastico in maniera leggera e non deve formare ammassi e grumi.

Il sapore sarà un misto equilibrato di farina, di tostato (derivante dalla crosta) e di leggero acido (dal lievito).

A questo punto, entrati in possesso di un pane perfetto non ci resta altro che procurarci il companatico (cum pani = tutto ciò che si mangia con il pane) preferito, accompagnarlo a pietanze ed intingoli irresistibili oppure … e perché no … mangiarselo “nature”.

Margherita Maria Caruso Galanti


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